International
Marcel RAVIN
Chef : 2 restaurants
«La cuisine a été un choix venu du cœur», explique Marcel Ravin. Un choix inspiré par sa grand-mère. «J’aimais traîner dans sa cuisine, elle préparait tout ce qu’elle cultivait, on vivait quasiment en autosuffisance», se souvient-il. En 1985, à 17 ans, le Martiniquais s’envole pour la métropole, où il décroche un poste au Château d'Isenbourg, à Rouffach, en Alsace. Le décalage est grand : «Je n’avais jamais vu un artichaut ou un foie gras de ma vie.» Il débute ensuite une alternance à L’Aquarelle de Christian Petetin à Nancy. «Ça a été une maison très dure, mais je me suis accroché, ça a forgé mon caractère et ma détermination, ça m’a rendu service.»
En 1990, il rejoint la brigade de Francis Gomez à l’Hôtel Altea, à Nancy. La difficulté de trouver un poste au niveau de ses compétences le pousser à repartir en Martinique, à L’Anse Colas, cette fois comme chef, où il apprend la gestion du personnel. Il y reste deux années, puis reprend les commandes des cuisines de La Plantation, au Lamentin.
En 1995, retour en métropole, à la case départ, comme commis au restaurant Les Agaves, à Nancy. «J’estimais ne pas avoir fini ce que j’avais commencé.» Un an plus tard, Marcel Ravin délaisse son poste de chef de partie pour devenir sous-chef de Marie-France Ponsard au Bistroquet, à Belleville (Meurthe-et-Moselle).
En 1997, il est engagé au restaurant l’Arc-en-ciel du groupe Partouche, à Lyon, comme sous-chef. Il en sort quelques années plus tard pour rejoindre l'Hôtel Méridien, à Bruxelles comme chef exécutif. Là, il se fait remarquer et décroche des toques, passant de 12/20 en 2003 à 16/20 en 2005.
Depuis 2005, Marcel Ravin officie au restaurant gastronomique Blue Bay du Monte Carlo Bay. «La gastronomie, c’était en France, mais c’est Monaco qui m’a ouvert les bras en tant que chef. C’est une histoire atypique de quelqu’un qui finit par arriver à ce qu’il avait souhaité : être un bon cuisinier reconnu dans le monde de la gastronomie.» Gault&Millau lui décerne le trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières et 3 toques en 2019.
I. B.
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