Michel SARRAN
Chef : 1 restaurant Il vous arrive de vous ennuyer chez des multitoqués qui observent d’un peu trop près les codes de la restauration de prestige? Allez donc chez Michel Sarran! Vous aurez à la fois le haut niveau de l’assiette et le plaisir de la table.
Dans cette maison du bonheur qu’il occupe depuis trente ans, les soirées sont douces et animées, car la dimension épicurienne n’est jamais absente. «C’est la région qui veut ça, notre côté latin, qui favorise la sincérité, le parler simple et vrai. C’est ma maman qui m’a appris tout ça. Dans le milieu agricole d’où je viens, on est toujours en prise avec le réel, les vraies valeurs.»
Aujourd’hui, Michel Sarran, qui a connu tous les honneurs, représente cette France de cocagne où la haute cuisine puise dans les racines avec tendresse et talent. Avant lui, dans la région, André Daguin, Lucien Vanel ou Michel Guérard chez qui il travailla, ont su parfaitement intégrer cette dimension du terroir magnifié. Il en est le digne héritier, tout en vivant son siècle avec passion. On le voit dans l’émission «La Meilleure Boulangerie de France» sur M6, il a été longtemps juré de «Top Chef», il gère un superbe spot avec rooftop au sixième étage des Galeries Lafayette à Toulouse (Ma Biche sur le Toit), et ses envies sont intactes : «Je veux continuer à avoir des rêves, à ne jamais me lasser, à trouver de la motivation, en cuisine comme ailleurs, en profitant de la vie, tout simplement.»
Très attaché à ses équipes, il est aussi un artisan au quotidien de cette réussite globale de la maison Sarran. «Dans quelques jours, je vais décorer des gens qui travaillent avec moi depuis trente ans. C’est cette dimension humaine qui est la plus importante.» Et lorsqu’on lui parle de la restauration d’aujourd’hui, il met l’accent sur ce qui pèche. «On s’est isolé avec les réseaux sociaux, avec nos habitudes de citadins, et nous avons perdu nos bistrots et nos auberges. C’est pourtant bien ce lien humain disparu çà et là qui doit nous sauver.»
«Nous avons une grande responsabilité, nous autres cuisiniers et restaurateurs, qui est de maintenir ce tissu économique prépondérant pour nos métiers, avec nos éleveurs, pêcheurs, producteurs, mais aussi tout ce qui fait la qualité de nos restaurants, les arts de la table, tout un savoir-faire à la française qui est inégalable et dont nous avons besoin pour aujourd’hui et pour l’avenir de nos métiers.» Son univers est donc fait de passion, d’amitiés, de fidélité. Le pigeon du Mont Royal est là depuis toujours, et ses hommages à la région sont parfois des clins d’œil malicieux, à l’image de son délicieux «cassoulight» servi en mise en bouche, ou encore cette belle trouvaille «hommage à Soulages», qui réunit la truffe, le panais et le brillat-savarin. Au fil du dîner, le ton monte légèrement, quelques éclats de rire fusent, les sourires, la bienveillance, le partage et la complicité s’installent durablement. Et l’homme de l’art conclut: «Nous sommes des marchands de plaisir.»
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