International
Olivier COUVIN
Chef : 1 restaurant
Pour Olivier Couvin, la cuisine n’était pas une vocation. «J’ai fait une école hôtelière pour partir de chez moi et être autonome», confie-t-il. Il décroche ses diplômes les uns après les autres, mais son rêve est d’entrer dans le régiment des parachutistes. «Puis j’ai eu un accident de voiture qui m’a empêché de faire le corps d’élite que je voulais. Je suis alors revenu vers le métier de cuisinier.»
Après deux ans de travail de nuit dans une usine, il devient chef au Col de Malval, à Lyon, à 19 ans. Sa sœur, qui travaille à l’Institut Bocuse, lui confie une enveloppe du groupe afin qu’il y postule. «On s’est dit qu’avec un peu de chance ça arriverait au-dessus de la pile.» Pari gagné. Le chef des cuisines, Roger Jaloux, le contacte. «Il m’a dit : tu attaques dans une semaine en Bourgogne.» Arrivé second aux Ursulines, à Autun, il est rétrogradé chef de partie.
Le chef relève pourtant le défi et, deux ans plus tard, il remplace le chef de cuisine pendant six mois. En 2001, il devient demi-chef de partie à l’Auberge de Collonges. «J’y découvre une rigueur que je n’imaginais pas. Je n’étais pas au niveau non plus. J’ai dû beaucoup travailler», rapporte-t-il. «Un jour, dans la voiture de Monsieur Paul, le chef m’a dit : t’es un mec bien, toi, tu vas rester. J’avais été adoubé par Monsieur Paul, c’était suffisant.» En 2015, après trois essais, il devient MOF. «Si je n’avais pas obtenu le titre, je pense que j’aurais changé de métier», admet-il.
Olivier Couvin et Gilles Reinhardt, qu’il a rejoint en 2001, poursuivent l’héritage de Paul Bocuse à leur sauce. Un succès mis en valeur par le Gault&Millau d’Or Auvergne-Rhône-Alpes 2022. Un travail collectif, soulignent les deux chefs. «Vous nous laissez le temps d’avancer, de voir que l’on n’a jamais été aussi bons et que le restaurant n’a jamais été aussi beau », remercie Olivier Couvin.
I. B.
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