International
Patrice IBARBOURE
Chef Pâtissier : 1 restaurant Patrice Ibarboure, chef pâtissier, et son frère Xabi dirigent La Table des Frères Ibarboure avec succès. Ensemble, ils allient tradition et innovation, décrochant 4 toques.
« Je ne suis pas cuisinier, il n’est pas pâtissier. C’est pour cela qu’on s’entend si bien ! » Voilà comment Patrice Ibarboure résume la parfaite harmonie qui règne entre lui et son frère Xabi dans l’auberge familiale portée depuis trois ans à 4 toques. Cette ligne de partage des responsabilités est suivie dans la compréhension mutuelle, augmentée des liens naturels de la fratrie. « Nous travaillons en totale confiance, chacun dans sa partie. Je peux donner mon avis, suggérer des pistes d’amélioration, comme Xabi peut le faire sur la partie sucrée, sans plus d’ingérence. Le but final pour tous les deux, c’est que le résultat soit bon et que le client soit content. »
Une fraternité au service de la gastronomie
Les deux frères sont des enfants de la balle, qui n’ont pas eu besoin de changer l’enseigne (Les Frères Ibarboure, aujourd’hui La Table des Frères Ibarboure) puisque c’était déjà celle de leur père et de leur oncle. « L’association a démarré très tôt, puisqu’il nous arrivait de donner un coup de main à nos parents lorsque nous étions ados », raconte Patrice Ibarboure. À la sortie de l’école, pourtant, chacun trace sa route. Patrice part à Paris chez Fauchon parfaire sa formation de pâtissier en boutique, avant d’enchaîner les grandes maisons : Pierre Gagnaire rue Balzac durant quatre ans, un an au Crillon avec Christopher Hache, deux ans chez Daniel Boulud à New York.
Son premier poste de chef pâtissier sera pourtant à son retour à la maison, en 2013, en retrouvant son frère. « Tout le monde était parti, il y avait tout à faire. Avec Xabi, nous avons retroussé nos manches, en nous disant que nous avions la chance d’avoir un outil formidable. » La maison était redescendue à 2 toques, la troisième revient en 2015, la quatrième en 2022, ce qui n’était jamais arrivé du temps des parents…
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