Romain CORBIÈRE

Chef : 1 restaurant

Présentation

«À l’école, je n’avais qu’un seul objectif : travailler chez Alain Ducasse au Louis XV à Monaco en tant que chef de partie aux sauces et à la viande», raconte Romain Corbière. Pour y parvenir, il s’inscrit à l’école hôtelière de Talence (Gironde) où il obtient, en 2000, un BTS hôtellerie-restauration option arts culinaires. «On n’entre pas aussi facilement au Louis XV. Alain Ducasse a, sur son bureau, une pile de CV aussi haute que son bureau. Avant, il faut faire ses preuves dans plusieurs établissements.»

En sortant de l’école, Romain Corbière intègre la brigade de Pascal Bardet au Bar & Bœuf, propriété d’Alain Ducasse située à Monaco. Fin 2000, le jeune commis suit le chef à Paris pour l’ouverture du 59 Poincaré basé sur le même concept : un savant mélange de homard et d’agneau, vache folle oblige ! Fort de ces expériences, il est enfin prêt à réaliser son rêve en 2001. «Au Louis XV, je côtoie l’élite. Je suis les règles de l’art du métier, les yeux pleins d’étoiles !»

En 2004, il retrouve Pascal Bardet, qui vient d’être nommé chef exécutif de l’ensemble des restaurants de l'Hôtel Le Parc Sofitel. Avant de lui céder toute la place, celui-ci lui propose, dans un premier temps, de prendre les commandes du 59 Poincaré. «Le lieu est mythique. Alain Ducasse y a succédé à Joël Robuchon, ils y ont laissé tous les deux leurs empreintes sur les cartes.» Après six ans de bons et loyaux services dans cette maison, Romain Corbière intègre l’École Ducasse pour des formations en arts culinaires et en pâtisserie. «J’avais pour mission de rendre accessible la haute gastronomie aux passionnés, cela a été une expérience très enrichissante.»

En 2011, il est finaliste du concours Meilleur ouvrier de France (idem en 2015). En 2012, après plus de treize ans aux côtés d’Alain Ducasse, Romain Corbière part vers d’autres aventures culinaires, à La Réserve de Beaulieu dans un premier temps, puis au Grand Hôtel de Bordeaux en 2017, en tant que chef exécutif.

Après un tel parcours, il semble logique que germe l’envie d’indépendance. «Un jour de Noël, avec ma sœur, Marie, et son époux, Bertrand, tous deux dans le même domaine, nous vient l’idée d’écrire notre propre histoire.» Après trois ans de réflexions naît Zéphirine, à Bordeaux, une auberge chic et urbaine. «Un nom qui fait sens, Marie s’appelle en réalité Marie-Zéphirine. Mon père était en admiration devant mon grand-père, Zéphirin, qui était menuisier. Il passait plus de temps dans son atelier qu’à faire ses devoirs. En nommant sa fille ainsi, il a voulu lui rendre hommage, nous avons poursuivi…» Gault&Millau lui décerne d’emblée 2 belles toques.

B. G.