Romain GOYENECHE

« Quand je suis entré dans cette vieille bâtisse, j’ai eu le coup de foudre immédiatement ». Nous sommes encore dans les difficultés de la pandémie et Romain Goyeneche, avec son associé Paul Chauvet, vient enfin de trouver un lieu qui lui correspond, à Arbonne, à dix minutes de Biarritz.  

De Paris au Danemark : influences nordiques et quête d’indépendance 

Lui, l’enfant de Saint-Jean de Luz, retrouve ses racines après une longue boucle et pas mal de voyages très formateurs. À 19 ans, il passe et obtient son CAP en alternance, en poste chez les frères Ibarboure, ce qui est mieux qu’un bon démarrage. Il passe son baccalauréat professionnel en intégrant la Mare aux Oiseaux aux côtés d’Eric Guérin, avant de mettre le cap sur la capitale, et de rejoindre les fourneaux du Crillon avec Christopher Hache. Un nouveau challenge l’attend, mais aussi les germes des premières idées d’indépendance : « Je me suis retrouvé ensuite chez Garance avec Guillaume Iskandar et Guillaume Muller, deux élèves très doués de l’école Passard. Ils étaient chefs propriétaires et c’était un mode que je ne connaissais pas encore, et qui m’a plu, bien différent de celui d’un palace ».  

À taille plus humaine, peut-être, il s’adapte vite et passe, dans un registre proche, à une autre belle aventure chez David Toutain, qui vient de s’installer rue Surcouf après avoir quitté Agapé Substance. Tout est à construire et l’aventure est belle, d’autant plus qu’il y fait la connaissance de Paul Chauvet, qui officie en salle comme sommelier. Elle se poursuivra jusqu’en 2018, avec un détour par le Danemark et ces cuisines avant-gardistes qui le fascinent.  

De retour à Paris, il réintègre les cuisines de David Toutain. Il y finit sous-chef et prend alors la décision de retourner au pays en emmenant Paul Chauvet dans ses bagages. Nous sommes en 2019. « Nous avons cherché un moment avant de dénicher ce bijou. J’imaginais plutôt Biarritz, mais le coup de cœur a été décisif. Pourtant, la maison était inhabitée depuis dix ans et il a fallu envisager d’importants travaux, avant de pouvoir ouvrir, en août 2023 ».  

Cuisine de caractère et menu unique 

Aujourd’hui, Romain Goyeneche est seul sur le bateau, mais a gardé d’excellentes relations avec Paul (« Il m’a tout de même construit une très belle carte de vins, pour laquelle je le remercie encore aujourd’hui ! »). Le modèle est donc un peu imposé, avec Grégory, son alter ego en salle : un seul menu, décliné en trois, cinq ou sept temps. « Avec les satellites, cela représente environ treize services tout de même ».  

La cuisine de Romain porte bien sûr une forte identité basque, mais elle s’est aussi nourrie de voyages et d’influences variées issues de ses expériences antérieures. « Je navigue entre mer et montagne, avec une empreinte solide, mais aussi parfois des passerelles, avec cette cuisine nordique m’a tant plu. Je fais varier la carte à partir d’un socle, en ne renouvelant jamais complètement le contenu, conservant quelques marqueurs identitaires, comme la crème brûlée au genièvre et la brioche au beurre d’oignon ».