Vivien DURAND

Chef : 1 restaurant Atypique, c’est peu de le dire, tant la rencontre avec Vivien Durand vous éloigne de la vision classique du chef gastro à toque bien droite et parcours complet.

Présentation

Pyrénéen de naissance, naviguant d’un département à l’autre dans son enfance, du Pas de la Case à l’Aveyron en passant par la Bigorre, il entre au Lycée Hôtelier de Souillac avec déjà des rêves en grand. « Je voulais aller chez Ducasse et j’y suis allé. Au Louis XV ». Il se perfectionne dans la langue monégasque, fréquente quelques autres belles maisons pour acquérir tout ce qu’i faut savoir de la cuisine Riviera et retourne dans sa région natale ouvrir un premier restaurant à 24 ans.

Le premier grand tournant se produit lorsqu’il rejoint la cave Eguizabal à Hendaye. Il est impressionné par l’érudition et l’approche du vin de Pierre Eguizabal, qui avait été sept ans le chef sommelier d’Alain Chapel. « Tout ce que j’apprenais du vin, au fur et à mesure, faisait résonance avec ce que je pensais de la cuisine, dans les sauces, les acidités, les amers. A partir de là, je n’ai jamais plus envisagé une assiette sans penser à ce qui pouvait l’accompagner. »

Au fil du temps, sa cuisine s’affine, tend vers la meilleure version de lui-même, le produit épuré, mais enrichi d’une grande et invisible technique, un trait d’épice, un secret de cuisson, qui rend la côte de bœuf ou l’épaule d’agneau inoubliables. Là encore, en 2014, les planètes s’alignent pur la deuxième fois avec une autre grande rencontre.

« J’avais fait deux repas chez Jean-Marie Amat et j’avais été ébloui, en pensant que c’était ce type de cuisine que je voulais. Il m’avait époustouflé avec une viande de bœuf comme on en rêve, apparemment toute simple, et pourtant d’une saveur unique ». Le grand Jean-Marie, le prince bordelais du Saint-James, celui qui révolutionna la ville cours de l’Intendance puis à Bouliac, occupait alors le château du Prince Noir à Lormont.

« J’étais encore au Pays Basque et je croise Alain Ducasse. C’est lui qui me parle du Prince Noir et me met sur l’affaire. J’y ai vu un signe, une opportunité que je devais saisir ».

En quelques mois, l’affaire s’est conclue, d’autant mieux que le propriétaire, le promoteur Norbert Fradin, a façonné de façon idéale cette demeure historique dont la première construction remonte au XIe siècle. « J’ai un outil formidable et toute liberté pour travailler exactement comme je veux ». La cuisine de Vivien, on l’a compris, n’est ni végétale, ni traditionnelle, ni marine, ni fermière, mais tout à la fois, dans la saisonnalité et le meilleur du produit.

Il y a quelques semaines, c’est toute l’équipe, et même des anciens revenus pour l’occasion, qui ont fêté les dix ans de Vivien Durand au Prince Noir. « C’est un peu ma fierté aujourd’hui, de voir tous ces jeunes formés ici qui ont intégré de belles maisons ». Et l’histoire, bien sûr ne s’arrête pas là : « Il reste quelques belles pages à écrire ici. On est bien, mais j’en suis sûr, on a encore une marge de progression ! ».