Aux Terrasses

71700 TOURNUS

16/20
Table Remarquable

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4 PHOTOS

Chef Jean-Michel Carrette

Cuisine Cuisine d'auteur | Cuisine saine | Français | Local

Truc en + Accès handicapés | Menu enfants | Parking privé

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

45€ à 130€

L'avis de Gault&Millau

16/20

Table Remarquable Un chef authentique, un passionné, un pur. Ainsi fonctionne Jean-Michel Carrette, sur les traces de son père, dans un environnement et une maison au caractère familial marqué. C'est toute cette sincérité que l'on doit saluer ici, dans ce beau cadre aux matériaux nobles, tout en naturel, avec le gros mur de pierre, les panneaux de bois, vieux meubles et cuivres, dans une belle salle contemporaine. Dans l'assiette, la même recherche, un brin de simplicité, presque de la naïveté parfois, mais un gros cœur et en engagement pour le local, le fermier, l'artisanat : avec le chou-fleur foie gras cassis, les escargots de Meursanges et les champignons au puissant goût d'ail, un travail intéressant et spectaculaire sur la saint-jacques, davantage pour la texture que pour la saveur (un peu moins de mer, un peu plus de terre) dans cet effeuillé de potimarron et saint-jacques, cédrat, dashi monté au beurre condiment citron et une petite crème des barbes comme des tripes. Digression classique avec le consommé truffe sur les légumes du moment, et brioche truffée, avant la belle langoustine qui cuit sur une bûche, avec une sauce xo et un tortellini des pinces. La tranche de filet de jersiaise, parfaitement cuit, carmine et trévise pour l'amertume, jus corsé, une purée en émulsion mérite peut-être une mise en avant plus sobre de ce produit magnifique, et le blanc manger à la chartreuse clôt les débats avec tendresse. La cave remarquable est celle d'un collectionneur tourné vers les vignerons plus que vers les étiquettes : 15 000 bouteilles réunissant toutes les chapelles, les grands noms de Bourgogne, les meilleurs du Rhône, du vin orange et du nature un peu aussi, mais surtout les artisans d'excellence.

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