Chez Jeannette - Commanderie de Peyrassol

83340 FLASSANS-SUR-ISSOLE

14.5/20
Table de Chef

5 PHOTOS

Chef Vivien Rouleaud

Cuisine Français | Gastronomique | Local | Provençale

Truc en + Jardin | Terrasse

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

63€ à 95€

L'avis de Gault&Millau

14.5/20

Table de Chef Les restaurants dans les vignes font florès en Provence, pour le site, pour le luxe, pour le calme. Les touristes, passionnés de vins ou non, apprécient ces soirées chics et privilégiées dans la quiétude viticole. Peyrassol est donc entré à son tour dans la partie, proposant à Michel Portos d'ajouter à une première unité bistrot une table intime et gastronomique. Le Cuisinier de l'Année 2012, fin limier et goûteur hors pair, a donc installé un très bon élément, presque surqualifié pour l'exercice : Vivien Rouleaud, passé par le Chabichou et diverses expériences gagnantes, utilise remarquablement le site, le vaste potager, la Méditerranée, dans une courte carte provençale où chaque composition montre caractère et saveur : le concombre en déclinaison avec la salade en granité à la poutargue de caviar est très réussi, comme le radis, ricotta locale et vinaigrette de poivron fermenté, le sandre méditerranéen pourvu par Mathieu Chapel, le chantre de la pêche responsable, maturé une bonne semaine, tendre et sauvage, et superbement accompagné de courgettes au barbecue japonais et vierge de courgettes, et le cochon à la cuisson parfaite, soutenu là encore par de remarquables haricots verts croquants, amande, ail noir, feuille de figuier et jus végétal. Le chef pâtissier Victor est tout aussi adroit : un très beau travail sur la mûre, café en coldbrew et balsamique, comme sur l'abricot et shiso vinaigrette abricot tranchée à l'huile d'olive du domaine. Tout ce qu'il faut espérer maintenant est que l'ambition des propriétaires correspondent au talent de l'équipe en allant au-delà du simple accompagnement touristique, prétexte à visite de cave et vente des vins du domaine. En particulier, en construisant une vraie carte des vins, en laissant carte blanche à ceux qui savent faire, car l'outil et les talents sont bien là. Très bon jeune service contribuant à la réussite du moment.

Plan

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Les peoples

Vivien Rouleaud Chef

Menu A la carte

Entrée Jeu de radis fumé et cru, quinoa soufflé, vinaigrette de poivron fermenté 23 € Raie de méditerranée, grenobloise, courgettes 23 €

Plat principal Daurade marbrée de méditerranée, sucrine braisée en tartelette, réduction de roche 38 € Carré de cochon, petit pois et vinaigre de coquelicot, jus infusé au gin de Gigi en Provence 38 €

Dessert Chocolat grand cru Tanzanie 75% et café Fève de tonka, sauce rafraîchie à la chartreuse verte 17 € Abricot cuit et cru, chantilly et cristalline de shiso, vinaigrette à l’abricot tranchée à l’huile d’olive du domaine 17 €

Formules Menu 63 € Dégustation en 5 temps 95 €