Substance

75116 PARIS

15.5/20
Table Remarquable

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12 PHOTOS

Chef Matthias Marc

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

68€ à 188€

L'avis de Gault&Millau

15.5/20

Table Remarquable Dans ce quartier d'ambassades, le Jura peut compter sur une représentation à la hauteur. Matthias Marc n'y propose certes pas une cuisine régionalisante et encore moins codifiée. Non, s'il s'inspire parfois de certaines traditions, c'est en les transposant et les transfigurant avec modernité sans nuire à l'authenticité. Certains produits emblématiques ponctuent également une carte dont on ne se lasse pas. Ainsi, il faut succomber à ce plat qui résume si bien l'attachement du chef à sa région natale en associant, entre autres, de la saucisse de Morteau, une sauce poulette au vin jaune, un jus de volaille bien réduit et des gnocchis sur lesquels va s'alanguir un voile de comté. Et la truite de là-bas ? Elle est fumée lentement puis elle se pare de délicates notes exotiques (ananas, main de bouddha, fruits de la passion…) mais aussi de coriandre, de graines de moutarde… qui la rendent encore plus savoureuse. Toutes ces composantes s'articulent aussi bien qu'un mouvement d'horlogerie…jurassienne. Côté mer, c'est le rouget (cuit à l'unilatéral puis pané) qui s'immisce dans une très jolie composition au rouge dominant qui allie la fraîcheur du pamplemousse à la chaleur de la soubressade. Carottes, pommes de terre céleri en pickles, échalotes vinaigrées et un soupçon de vin rouge parachèvent ce plat complexe mais brillant. Pourquoi ne pas alors se laisser tenter par le superbe pigeon dont la peau est décollée pour y glisser une très fine farce d'abats et raisins. La sauce dans un esprit de " sauce charcutière " a le caractère qui convient parfaitement entre rusticité et élégance. Pour conclure, un feuilletage aérien permet une belle mise en lumière des pommes du verger familial relevées de pommeau et de poivre du Cambodge. Des plats réjouissants servis dans un cadre très esthétique et confortable dans une ambiance chaleureuse. La finalisation du dressage des assiettes s'effectuant directement à table, cela assure une parfaite osmose entre l'équipe de cuisine et le personnel de salle, naturel et prévenant. Pour éviter le dépaysement, la très belle cave fait honneur aux vins du Jura avec les plus beaux domaines : Anne et JF Ganevat, François Rousset-Martin, Guillaume Overnoy, Jean Macle, Valentin Morel...Ailleurs, la sélection est également pointue avec par exemple un coteaux champenois de Jacques Lassaigne ou un alsace La Rogerie, Schneid Riesling...

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