Auberge du Père Bise - Jean Sulpice

74290 TALLOIRES-MONTMIN

18/20
Table de Prestige

RÉSERVER

15 PHOTOS

Chef Jean Sulpice

Cuisine Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

170€ à 300€

L'avis de Gault&Millau

18/20

Table de Prestige Un lieu exceptionnel pour un cuisinier hors-norme. Dans la baie de Talloires, il offre le sentiment d'avoir le lac d'Annecy rien que pour soi, avec les montagnes pour horizon. On comprend la clientèle en partie internationale qui fait le déplacement pour profiter de ce décor majestueux, du repas gastronomique et des installations luxueuses du Relais & Châteaux. Une anse préservée agrémentée d'un magnifique parc permet d'être quasiment les pieds dans l'eau pour l'apéritif ou le café. Rien n'est laissé au hasard dans l'accueil d'un professionnalisme à toute épreuve. La salle est classique et de bon goût, idéale pour apprécier le spectacle. Jean Sulpice a pris les commandes en 2016, imposant sa rigueur et son penchant pour le terroir et les plantes locales. Dans le même esprit que son maître Marc Veyrat mais en déclinant les plats selon sa propre inspiration, dès les mises en bouche, avec la bille herbacée si expressive, la tomate au parfum de gentiane, surprenante et addictive ; le biscuit parfum des bois servi dans un écrin de vraie mousse est une trouvaille dans sa texture et ses parfums d'humus. Les écrevisses, cuites dans leurs carapaces, sont servies avec un sabayon au safran savoyard relevé avec un soupçon d'estragon, amenées dans un nuage de brume évoquant la pêche au petit matin. La nature est joliment mise en scène avec la féra accompagnée de romaine et de livèche ou la volaille déclinée en trois présentations : un bonbon à base d'abats, la cuisse et le filet mis en valeur avec la verveine. Beaucoup de délicatesse et d'originalité dans un jeu de textures très riche jusqu'aux desserts, avec les myrtilles parfumées de 130 plantes et le crémeux de chocolat associé au safran. L'équipe de sommellerie, très disponible, conseille une grande cave de prestige, avec les vins locaux, de France ou d'ailleurs, et le service est celui d'une grande maison.

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