Maison Dubois

75008 PARIS

15.5/20
Table Remarquable

4 PHOTOS

Chef Arthur Dubois

Cuisine Français | Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

200€ à 300€

L'avis de Gault&Millau

15.5/20

Table Remarquable Sur la dynamique de Maison Ruggieri, les investisseurs ont intronisé Arthur Dubois dans ce nouveau lieu du huitième, non loin de la première Maison. Grosse ambition également, tarifs faramineux pour une création, le modèle est ainsi dupliqué pour gagner. Le jeune chef, passé chez Maximin, Fréchon, Gagnaire, a les cartes en mains. Et il montre une aisance technique, une précision et une adéquation avec la mission qui justifie la confiance. Pas bien grave que certaines soirées soient totalement vides de clients et d'ambiance, ou que le jeune service soit tellement guindé et coincé dans les codes étoilés de l'anti-plaisir pur, car la maison mise clairement sur l'avenir. Alors passons, nous aussi, sur ce décalage presque anachronique, pour nous concentrer sur une assiette brillante, dès les mises en bouche, et pour enchaîner des plats de haut niveau, les haricots borlotti pêche et amande, la remarquable alliance entre une gambero rosso et le Pedro Ximenea XO, avec une glace aux têtes de crevettes et vierge fruits rouges, le rouget comme un osso buco condiment anchois, un peu plus convenu comme un plat d'école, la magnifique truite moelleuse, sous un voile de sauternes et un excellent bouillon crémeux oignon endive œufs de brochet fumé et poudre de genièvre. L'atmosphère un brin oppressante n'empêche pas de goûter pleinement le très bon ris de veau jus court algues sauvages et crumble tête de veau et des desserts moins flamboyants, mais de bonne technique (abricot, cerise). Une courte carte permet d'échapper aux deux menus imposés (200 et 300 €) pour une dépense à peu près équivalente. Dans les codes aussi, la cave de grands crus, le jazz en sourdine...

Plan

Adresse 2 Rue De Vienne
75008 Paris

JE M'Y RENDS

Ouverture

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Les peoples

Arthur Dubois Chef

Menu A la carte

Entrée Belles langoustines saisies Arroche rouge, cerises, vinaigrette de sureau. Tempura aigre doux. 80 € Gambero Rosso au Pedro Ximénez Rocher glacé. 40 €

Plat principal Saint Pierre « Fred » Asperges sauvages, abricots, amandes, sauce Ullens. 80 € Entrecôte Limousine Asperges et algues sauvages, béarnaise au plancton, caviar 100 €

Dessert Abricot rafraîchi à la marjolaine 25 € Le soufflé chocolat Crème glacé au grué de cacao 40 €

Formules La Gourmandise Concentrée 200 € La Gourmandise Élaborée 300 €