Serge Vieira

15110 CHAUDES-AIGUES

16/20
Table Remarquable

5 PHOTOS

Chef Aurélien Gransagne

Cuisine Français | Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Hébergement | Parking privé

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

143€ à 243€

L'avis de Gault&Millau

16/20

Table Remarquable La poignée de main est énergique, le sourire naturel, la détermination intacte. Marie-Aude Vieira assure un accueil des plus exquis. " Comme avant ". Serge est néanmoins toujours là. En quelque sorte. À l'écart de la ville, sur les hauteurs, le château du Couffour a finalement réussi à traverser les siècles. Il fallait oser s'y adosser pour édifier un hôtel-restaurant aux lignes futuristes où fer et béton se mêlent intimement. Comme suspendu, il domine un paysage agreste et vallonné dans lequel se fondent les vaches salers rappelant que nous sommes bien en Auvergne. La vaste salle ne s'encombre pas outre-mesure de mobilier et bibelots. Le panorama bucolique se suffit à lui-même. Ce parti pris d'épure est assumé avec justesse. La salle n'en est pas moins chaleureuse et extrêmement confortable. Les tables (avec nappes sur-mesure pour être repassées directement et ainsi éviter des plis disgracieux) sont de grande taille et égayées de petits bouquets de fleurs des champs. Le fidèle et talentueux Aurélien Gransagne assure la continuité à travers des compositions aérées, ciselées, d'inspiration régionale, voire rustique, mais parfois un brin démonstratives. L'entrée en matière sous forme d'une fine raviole de tourteau associe avec doigté chou-rave, pois gourmands, notes de verveine et citron. Le plat suivant, très pur, très incisif, se hisse à la hauteur des quatre toques avec, en majesté, une huître Gillardeau, charnue, juste snackée et flanquée de délicieuses asperges de l'Hérault en différentes préparations. Un beurre noisette assure un lien parfait entre tous les composants et les pickles d'oignons apportent un petit coup de fouet qui ne se refuse pas. Retenons encore un superbe pigeon de Bresse remarquablement cuit, délicatement cerné de betterave, de celtuce et de pois blonds de Saint Flour. Si le toast avec les abats manque d'un peu de caractère, le jus de cuisson est en revanche parfait. Ensuite, il ne faut surtout pas manquer " la séquence fromage " commentée avec passion et gourmandise. Reste enfin à se laisser tranquillement glisser vers l'ultime étape fraîcheur, pas spectaculaire, mais très délicate. La fraise y joue le premier rôle, soutenue par une opaline croustillante, du gingembre, un sorbet yaourt-fenouil… Quant à la carte des vins, elle témoigne d'une réelle passion " pour la chose ". Expliquée avec simplicité et pertinence, elle égrène vignerons aguerris, domaines prestigieux et ressources locales (comme les vins de la très prometteuse Chloé Chassang-Itier à Massiac, par exemple).

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