Rouget de roche à l’orange, carotte jaune & oursin

Le rouget de roche à l’orange, suivi de carotte jaune et d’oursin, signé Anthony Lazzaro, chef du L.A Restaurant, donnera des couleurs ensoleillées à votre assiette.

pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Repos : 1 h 40

Marinade

8 filets de rougets
150 g de gros sel
100 g de sucre
25 g de sucre roux
1 orange (zeste)
10 g de curcuma

Purée

150 g de carottes jaunes
Beurre

Voile carotte

10 cl d’eau de cuisson de la purée de carottes
3,5 g de gélatine végétale

Émulsion

2 échalotes ciselées
10 g de poivre de Timut
100 g de vinaigre de vin rouge
4 jaunes d’œuf
250 g de beurre
1 orange pressée
2 oursins (corail)
¼ de botte d’estragon

Dressage

2 brins de cresson
5 croûtons de pain
Huile d’estragon
2 oursins (langues)

1 – Préparez la marinade : mélangez le gros sel, les sucres, le curcuma, puis les zestes d’orange. Recouvrez les filets de rougets préalablement désarêtés (demandez à votre poissonnier). Après 40 min, dessalez et laissez sécher au froid recouvert d’un papier sulfurisé pendant 1 h.

2 – Préparez la purée de carottes : pelez et faites cuire les carottes à l’eau, puis écrasez-les en purée avec une noix de beurre.

3 – Préparez le voile carotte : portez l’eau de cuisson des carottes et la gélatine végétale à ébullition, puis versez-en fine couche sur une plaque.

4 – Préparez l’émulsion estragon et oursin : faites réduire à sec le vinaigre de vin rouge avec les échalotes ciselées, l’estragon et les grains de poivre de Timut. Ajoutez l’orange pressée, le corail d’oursin et les jaunes d’œuf, montez en sabayon (crème) à feu doux au bain-marie. Incorporez peu à peu le beurre clarifié, passez au chinois, puis réservez au frais.

5 – Dressage : taillez en fines lamelles les filets de rouget en conservant leur forme, puis brûlez légèrement la peau avec un chalumeau. Disposez harmonieusement les autres éléments : purée de carottes, croûtons de pain, voile carotte, cresson, langues d’oursin et huile d’estragon.

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