À la découverte de la cave hors normes de la Halle aux Grains

Dressé au sein de l’ancienne Halle aux blés de la Bourse de Commerce de Paris, le restaurant La Halle aux Grains de Michel et Sébastien Bras présente bien des particularités. D’abord son cadre, avec sa vue sur l’église Saint-Eustache à l’extérieur, mais aussi sur la fresque de la coupole signée Tadao Ando, à l’intérieur. Ensuite, sa cuisine, où le grain (orge, épeautre, sarrasin, chanvre…) est exploité de façon inédite et surprenante tout au long du repas. Dans la continuité de ce travail autour du grain, les chefs ont souhaité créer avec leurs équipes une cave unique en France, composée uniquement de cuvées exclusives, qui ne figurent que sur la carte de la Halle aux Grains.

Le cépage avant l’appellation

Lorsqu’ils ont lancé le projet de ce nouveau restaurant parisien, Michel et Sébastien Bras ont collaboré avec leur équipe habituelle, à commencer par leur sommelier Sergio Calderon, qui officie à leur côté à Laguiole depuis de nombreuses années. Quand les chefs lui ont expliqué qu’ils allaient créer un répertoire d’une cinquantaine de céréales et autres légumineuses pour rendre hommage aux grains dans ce lieu historique, Sergio Calderon les a pris au mot. “Je me suis dit que j’allais faire une carte de grains de raisin”, se souvient-il. “L’idée, c’est de présenter les vins par leurs cépages (pinot noir, cabernet, negrette, carignan, etc.) et non leur appellation. C’est à la fois ludique et provocateur dans un pays comme la France”, s’amuse-t-il. Léa Kafando, maître d’hôtel de La Halle aux Grains, confirme : “Les clients internationaux ne sont pas vraiment surpris, car cela se fait beaucoup à l’étranger. Mais pour les Français, c’est plus déroutant. Sur la carte des vins, le nom du cépage est écrit en gras et est plus mis en avant que l’appellation ou le nom du vigneron. Cela permet de mettre en avant des cuvées qui auraient pu passer inaperçu. Là, tout le monde est au même niveau”, soutient-elle. “Cela prouve également qu’à partir d’un même grain, on peut obtenir deux résultats totalement différents.”

Pour Sergio Calderon, l’idée de cette carte pas comme les autres est également de démocratiser l’approche du vin. “Il faut se détacher des noms connus et des étiquettes chères. Le vin est une boisson qui nous accompagne depuis toujours dans l’histoire de l’humanité, dans les moments de fête et de partage. C’est une erreur de complexifier la chose ! J’ai beaucoup de respect pour les gens avec qui on travaille, mais je me mets aussi à la place du consommateur et je me demande souvent ce qu’il veut. Et pour moi, la réponse est simple : il veut de l’émotion. Cela doit être bon, rien de plus !”

© Jean-Louis BELLURGET - Emma Feriaud

Des cuvées créées spécialement pour la Halle aux Grains

Mais cette façon de présenter les vins n’est pas la seule particularité de la cave de la Halle aux Grains. La quarantaine de cuvées proposées a été créée exclusivement pour le restaurant et n’est disponible nulle part ailleurs. Pour constituer cette collection unique de 25.000 bouteilles, Sergio Calderon a sillonné la France dès 2018 pour convaincre les vignerons et vigneronnes de dépasser les appellations et se concentrer sur le cépage. “Beaucoup de pointures dans le domaine ont accepté de jouer le jeu, comme Anne Vatan qui nous a fait un Sauvignon blanc à Sancerre, ou encore Denis Durantou (qui nous a quittés depuis) et son Merlot à Pomerol”, énumère Sergio Calderon. “Au départ, une trentaine de producteurs ont rejoint l’aventure. Aujourd’hui, ils sont une quarantaine, avec 20 vins blancs, 20 vins rouges et 2 rosés”, complète Léa Kafando.

Mais pas question de frustrer les clients pour autant. Si ces derniers ont apprécié un vin disponible uniquement à la Halle aux Grains, il est désormais possible de prendre une bouteille à emporter. “Nous proposons cela depuis environ un an. Toutes nos cuvées sont disponibles à la vente, à l’exception d’une qui a un stock très limité. Nous offrons une réduction de 30% pour les clients qui souhaitent repartir avec une bouteille”, précise la maître d’hôtel. Une bonne façon de prolonger le plaisir de la dégustation à la maison.