La Butte : une maison de famille devenue un havre durable en Bretagne

C’est dans ce Finistère-là que l’on trouve parmi les plus beaux enclos et calvaires bretons. Les noms s’égrènent au fil de la route depuis Morlaix, Saint-Thégonnec, Guimiliau, Lampaul-Guimiliau, La Roche-Maurice, puis Saint-Pol-de-Léon… Certains préféreront les charmes architecturaux joliment surannés de Carantec ou Plougasnou… D’autres, un peu las des champs de choux-fleurs et d’artichauts, s’arrêteront à Plouider. Avec, en ligne de mire, les dunes de Keremma et la baie de Goulven. Avec, sur le bord de cette route parfois battue par les vents, une maison blanche traditionnelle sans intérêt apparent. Il faut savoir ouvrir l’œil. Car cette bâtisse – la maison de Jeanne-Yvonne Becam, conçue en 1961 – en cache d’autres, sortis de terre au fil du temps. Au côté d’un premier construit en 1968, deux bâtiments ont été ajoutés par son fils Hervé (en 1972 et 1993), puis deux autres (en 2012 et 2015) par sa petite-fille, Solène, et son mari, Nicolas Conraux. Tout autour de cet ensemble quelque peu disparate, des jardins, puis des champs… Ouvrir l’œil et découvrir un lieu singulier, où tout a un sens, même ce désordre architectural, celui du fil qui reste tendu d’une génération à l’autre. Jeanne-Yvonne tenait ici épicerie, restaurant ouvrier et dancing ; à partir de 1975, Hervé et son épouse Yvonne ont pris un virage plus gastronomique et ajouté des chambres ; depuis 2007, Solène et Nicolas y apportent leur vision du vivant, du bon pour nous comme pour la Terre. Faisant de La Butte une auberge contemporaine, un lieu à part.

Une maison de famille « avec des imperfections »

Tel un fil. À l’endroit du dancing de Jeanne-Yvonne, Le Comptoir est une table d’esprit bistrot où se retrouvent au quotidien les habitués et les chalands, et les hôtes à l’heure du petit déjeuner. Solène et Nicolas ont, petit à petit, en confiance, distillé leur vision de ce que devait être aujourd’hui une maison en Bretagne. Ils ont pris leur temps, celui qui permet de comprendre, d’affirmer, de se tromper, de recommencer, de douter, d’être juste, in fine. Dans le lobby, un bardage en bois, des poteaux de bouchots récupérés, une bibliothèque remplie de bocaux colorés où fermentent baies, herbes et agrumes, et quelques toiles contemporaines. C’est Amélie du Chalard qui leur conseille les achats d’art, sélectionnant en priorité des artistes bretons. Pour le reste, c’est entièrement et exclusivement personnel : « Pas d’architecte ni de décorateur ; nous faisons et décidons tout nous-mêmes. » Nicolas Conraux aime à rappeler qu’il tient à ce que les hôtes comprennent qu’ils sont ici dans une maison de famille, « même avec des imperfections ». Sur les murs, les couleurs de la nature qui entourent les lieux : là un vert qui tend vers le jaune, comme les graminées qui dansent sur la dune ; ici un brun presque doré, qui rappelle celui des algues qui apparaissent quand la mer se retire ; là un gris tout doux, celui du ciel quand il semble se figer ; ici un gris, presque noir cette fois, celui qui gagne quand la tempête menace… Dans les chambres, la literie est locale, les produits d’accueil itou, les canapés habillés de lin, le plastique banni (le lieu est certifié Plastic Free Certification) et la vue nous entraîne au loin, par-delà les jardins, puis les champs, vers la mer.

Lait végétal, édulcorant maison et zéro déchet

Sur un fil. Nicolas, chef autodidacte – Solène et lui se sont connus à l’école hôtelière de Strasbourg –, prouve à La Table qu’il existe un autre chemin. Démontre que l’on peut être responsable et proposer une assiette exigeante. Affirme que la santé passe par l’alimentation. Met en œuvre le fruit de recherches autour du vivant et de la fermentation, menées au début avec la complicité de Shira Benarroch, experte en la matière, puis désormais avec une équipe aussi jeune qu’enthousiaste et discrète, dans son labo. Il pousse au plus loin qu’il est possible ses convictions. Conserver sans apport d’énergie grâce à la fermentation – vertueux. Supprimer quasiment tous les laitages d’origine animale et privilégier la laiterie végétale – vertueux. Ne travailler qu’avec des pêcheurs qui partent en mer à la demi-journée ou à la journée, pas plus – vertueux. Travailler avec des artisans, maraîchers ou éleveurs, qui défendent une alimentation durable et engagée – vertueux. Être le plus autonome possible grâce aux cinq jardins (où travaillent deux jardiniers toute l’année), consacrés l’un aux baies, l’autre aux plantes mellifères, l’autre encore aux herbes… – vertueux. Supprimer tous les sucres ajoutés et les remplacer par l’amazake, substance issue de la fermentation du riz avec le koji, transformant l’amidon du riz en sucre naturel vertueux encore. Récupérer les déchets, y compris ceux des clients, les déshydrater et les utiliser en compost – vertueux toujours.

Une boulangerie intégrée

Dans un ballet impeccable, le directeur de salle et sommelier Guillaume Verger (lauréat Gault&Millau du trophée Sommelier Bretagne 2024) et son équipe expliquent, défendent, racontent, convainquent. C’est parfois un peu abscons, avec des consonances japonisantes qui peuvent faire peur au néophyte. Et pourtant. Il y a du réconfort dans ces assiettes qui défilent, de la surprise dans ce plat qui ne tourne qu’autour du céleri, de l’umami dans ce joli rouget, de la gourmandise dans ces fruits sauvegardés accompagnés d’une chantilly végétale. L’intelligence et le respect sont à la fois si perceptibles et si subtils qu’ils embarquent, même les plus récalcitrants à une approche différente. Le tout mis en scène avec un art de la table signé d’artistes installés en Bretagne – Lucile Viaud pour la verrerie (voir Gault&Millau, le magazine #1), Béatrice Lefeuvre pour la poterie, Marion Graux pour la céramique, Christophe Chini pour les pierres taillées… Le présent comme l’avenir se tissent avec plusieurs fils.

Tel un fil. Solène, également petite-fille de boulanger, et Nicolas ont racheté la boulangerie du village, avant de l’installer au cœur de La Butte. Là encore ils ont convaincu, et au-delà de leurs espérances. Avec des pains au levain naturel de sarrasin, des pains à la bière, au miso, sans gluten… Allant jusqu’à réinterpréter le kouign-amann, proposer des pâtisseries véganes et même un coin épicerie avec produits d’exception home made (dont une bière, la Pestachou, faite à partir des restes de pains !). Sur le fil. Nicolas Conraux, Solène, leurs équipes sont des équilibristes.

Cet article est extrait de Gault&Millau, le magazine #8. Retrouvez le dernier numéro en kiosque ou sur notre boutique en ligne.