La madeleine, son histoire et nos meilleures adresses

La madeleine serait apparue au Moyen Âge, offerte aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle par une jeune fille prénommée Madeleine. Le gâteau aux œufs aurait alors été moulé dans une coquille Saint-Jacques. Il semblerait cependant que Commercy en Lorraine soit le berceau de cette création.

Comme souvent, une histoire de Roi, de banquet et de cuisine. En 1755, Stanislas Leszczynski, Duc de Lorraine, lors d’un dîner, est en manque de dessert. C’est alors que Madeleine Paulmier, jeune servante de la Marquise Perrottin de Beaumont, originaire de Commercy, propose la recette qu’elle tient de sa grand-mère. Le petit gâteau gagne ses lettres de noblesse et se transporte jusqu’à Paris. La madeleine se trempe et devient grâce à Marcel Proust le symbole de la mémoire du temps passé. Voici notre sélection du moment.

Christophe Louie, à Paris

Chez Christophe Louis, les madeleines sont bien dodues. Recouvertes d’un glaçage à la fleur d’oranger d’Iran légèrement sucré et collant, leur texture est extrêmement moelleuse. Réalisée avec du miel, du beurre, des œufs, des zestes d’orange, de la vanille de Madagascar et de la fleur d’oranger, elles sont irrésistibles ! Un enrobage sucré légèrement craquant à l’extérieur pour enrober une madeleine ultra fondante, impossible de résister à la tentation !

• Où ? 12 Rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris
• www.christophelouie.com

© Salome Rateau

Lucas Simoncini, Hôtel Royal-Riviera, à Saint-Jean-Cap-Ferrat

Mises à l’honneur au brunch du dimanche, la recette des madeleines s’enrichit de miel et de lait pour leur apporter de la souplesse et, pour la touche provençale, de citron et d’huile d’olive. "Nous avons des variantes à l’orange, au chocolat garni d’un caramel vanille et fleur de sel ou encore marbrée, mais la plupart du temps, nous les réalisons au citron de la riviera choisi chez un petit producteur de la région. Pour pousser le goût, nous ajoutons aussi une touche d’huile d’olive à la place d’une partie du beurre" précise le chef pâtissier des lieux Lucas Simoncini. Une raison supplémentaire d’aller bruncher sur la Côte.

• Où ? 3 Avenue Jean Monnet, 06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat,
• www.royal-riviera.com

© L. Simoncini

Gilles Marchal, à Paris

Gilles Marchal les remet au goût du jour il y a une dizaine d’années. "Partout où je suis passé, j’ai fait ce petit gâteau lorrain, mais c’est en ouvrant ma boutique que la madeleine a pris un tel essor. Si j’ai commencé avec des goûts classiques - chocolat, nature, citron, orange, pistache - j’ai aujourd’hui environ 70 sortes de madeleines que je fais varier selon les saisons - marron, miel de sapin et pâte d’orange comme un pain d’épice, citron vert, fleur de thym, fraise basilic -. Le matin, les enfants viennent chercher des madeleines marbrées à la place du traditionnel pain au chocolat, c’est dire !" Gilles Marchal n’hésite pas à proposer des versions salées, truffe noire ou encore huitre Gillardeau pour les fêtes. Parmi les meilleures !

• Où ? 9 Rue Ravigan, 75018 Paris 18
• www.gillesmarchal.com

© DR

Desty Brami, Madeleine by Ferrières, Ferrières-en-Brie

Ici, on est généreux, les madeleines sont réalisées en format familial ! Desty Brami n’hésite pas à décliner les goûts. "Je fais une madeleine au chocolat enrichie d’un praliné feuilletine, d’un crémeux au chocolat et d’un praliné noisette, la touche supplémentaire de gourmandise : les noisettes caramélisées. Je propose aussi la version citron glacée à l’eau dans laquelle j’associe citron et noisettes." À découvrir fissa.

• Où ? 1 Avenue Joseph Paxton, 77164 Ferrières-en-Brie
• www.madeleinebyferrieres.fr

© DR

L’entremets Madeleine, François Perret, Ritz Paris

Il aime donner son interprétation des grands classiques de la pâtisserie. La madeleine est ainsi devenue sa signature. Si on la trouve en version classique, on aime en particulier son entremets à la forme stylisée unique, dont les goûts changent régulièrement. "La première version était au miel de châtaigner, je l’ai par la suite déclinée à la framboise, au pamplemousse, au fruit de la passion, au chocolat, mais aussi au citron". Version légère, l’entremets se compose d’un biscuit de Savoie très léger, d’une crème fouettée légèrement citronnée et d’un crumble délicieusement croquant. Les madeleines sont à découvrir à la boutique Paris Ritz Le Comptoir.

• Où ? 38 Rue Cambon, 75001 Paris
• www.ritzparislecomptoir.com

© Bernhard Winkelmann