Les chefs pâtissiers, stars des palaces parisiens !

Historiquement, les palaces et grands hôtels de luxe étaient souvent trop intimidants pour que les Parisiens osent en passer les portes. Mais depuis quelques années, le sucre est devenu un point d’accès abordable dans ces lieux de prestige pour une ribambelle de becs sucrés qui découvrent là le plus excitant de la création pâtissière du pays. Du Meurice, au Ritz, en passant par le Crillon, ces hôtels ont même misé de plus en plus gros sur leur pâtissier ou pâtissière pour faire parler d’eux, imaginant des boutiques dédiées à leurs créations, dont les Parisiens comme les touristes gonflent les files d’attente. Voici quelques-uns des chefs et cheffes à suivre dans le tourbillon fou de la gastronomie sucrée de la capitale.

Anne Coruble, Le Peninsula, Paris

Multi-primée, la jeune cheffe du grand hôtel de l’Avenue Kléber a déjà une identité forte. Sa signature, l’acidité et le végétal pour apporter à ses desserts une touche cuisinée, élégante et légère. « Je cherche l’accord parfait entre la gourmandise d’une crème crue et la légèreté nécessaire d’un dessert de fin de repas ». Son métier lui demande une polyvalence extrême. Anne Coruble est également attentive à l’écologie avec une sélection très rigoureuse des fournisseurs, de proximité dès que possible.

Difficile de résister, lors du tea time, à son Paris-Brest, décliné dans une addictive version aux céréales torréfiées, ou à son flan, divinement crémeux. Côté restaurant, son dessert autour de la vanille de Tahiti et des feuilles de tabac est tout simplement prodigieux.

• 19, avenue Kléber, Paris 16ᵉ.
• www.peninsula.com

Elisabeth Hot, Le Plaza Athénée, Paris

Enthousiaste et déterminée, Elisabeth Hot, cheffe pâtissière du Plaza Athénée depuis août 2021, insuffle des notes solaires aux desserts qu’elle imagine au côté d’Angelo Musa. Une pâtisserie précise, élégante, avec ce petit twist en plus des pâtisseries Haute-Couture. « Nous proposons une pâtisserie raffinée et gourmande, empreinte de classicisme par l’intitulé, mais par laquelle nous cherchons toujours à surprendre. Cela demande de l’énergie, de la curiosité et une grande adaptabilité afin de répondre à toutes les demandes en respectant l’esprit des lieux. »

On savoure le Mont-Blanc cassis et sa chantilly infusée au marron brûlé au tea time servi à la Galerie. Impossible de passer à côté des desserts régressifs du Relais Plaza, comme la gargantuesque île flottante à partager.

• 25, avenue Montaigne, Paris 8ᵉ.
• www.dorchestercollection.com

Maxence Barbot, Le Shangri-la, Paris

Passé par le George V et le Plaza Athénée, Maxence Barbot est un pur produit de la pâtisserie de palace. « J’aime l’idée qu’un palace regroupe tous les univers : les pâtisseries au chariot, les pièces plus petites pour le tea-time, les desserts à l’assiette pour le restaurant mais aussi des pièces extravagantes comme les wedding cake. » Depuis son arrivée au Shangri-La, ce sont notamment ses galettes des rois qui créent toujours l’évènement et de manière plus globale, tout son travail autour du feuilletage.

Il serait alors dommage de passer à côté de son flan, le plus beau de Paris, ou de son millefeuille aux feuillets délicats. Côté restaurant, ses profiteroles sont en passe de devenir les plus courues de Paris, reconnaissables à leur décor de chocolat que la sauce brûlante vient faire fondre au moment du service.

• 10, avenue d’Iéna, Paris 16ᵉ.
• www.shangri-la.com

Maxime Frédéric, Le Cheval Blanc Paris

Tout petit déjà, il rêve d’être responsable de la création dans un Palace. « C’est un monde qui m’a toujours fait rêver, sortir des produits extraordinaires et travailler en binôme avec le chef de cuisine. C’est aussi une relation humaine forte avec mon équipe. »  Dans chaque création, il insuffle tout ce qu’il a appris de la pâtisserie, la boulangerie, la chocolaterie.

Si Maxime Frédéric est aujourd’hui partout – notamment grâce à ses ouvertures avec Louis Vuitton à Paris, Saint-Tropez ou Shanghai, mais le Cheval Blanc offre toujours quelques-unes de ses merveilles, de la haute couture du restaurant trois étoiles Plénitude aux gourmandises servies l’après-midi au Tout Paris – avant le retour attendu d’une vraie offre de tea time. En tête, probablement le meilleur millefeuille à la vanille du monde ou un paris-brest d’anthologie.

• 8, quai du Louvre, Paris 1ᵉʳ.
• www.chevalblanc.com

Naraé Kim, Park Hyatt Paris Vendôme

Notre Pâtissière de l’Année 2024 n’en finit plus d’intriguer la galaxie sucrée parisienne, arrivée au discret hôtel des abords de la Place Vendôme en 2021. Sa pâtisserie, épurée, naturelle, à l’opposé de la pâtisserie spectacle ou du “food porn”, sait aussi relifter les classiques français avec joie. En témoigne son “douillon” à la pomme magique, sorte de tarte aux pommes rustique à la texture infiniment fondante, obtenue par la cuisson dans le beurre, sur plusieurs jours, de pommes entières.

La jeune femme lance enfin début octobre 2024 son offre de tea time, “un goûter articulé principalement autour des biscuits, qui me ramènent à mon enfance”, confie la cheffe coréenne. Naraé Kim laisse d’ailleurs ses origines transparaître ici plus que jamais, comme avec ce cigare croustillant fait de patate douce déshydratée ou le “gangjeong”, un biscuit traditionnel au riz soufflé.

• 5, rue de la Paix, Paris 2ᵉ.
• www.hyatt.com

Léandre Vivier, le Burgundy Paris

Les vrais becs sucrés avaient peut-être déjà repéré le nom de Léandre Vivier avant ce premier poste de chef, lui qui remporta en 2017 l’émission de France TV "Qui sera le prochain grand pâtissier ?". Depuis 2023, ce passionné de voyages et de cinéma – il réalise ses propres court-métrages, est à la tête de l’offre sucrée du discret et charmant hôtel Burgundy près de la Place de la Madeleine.

En plus des desserts au Baudelaire, Léandre a mis en place une offre de tea time splendide, où il souhaite “partager mes souvenirs de voyage, une épice, une odeur, un produit, une rencontre.” Comme sa brioche au dulce de leche affolante, son gâteau au chocolat et chaï ou sa tarte au citron et shiso, l’une des meilleures jamais goûtées.

• 6 – 8 rue Duphot, Paris 1ᵉʳ 
• www.leburgundy.com

Jessica Préalpato, San Régis Paris

Jusqu’alors totalement inconnu de la planète sucrée, l’hôtel San Régis, à l’écart de l’avenue Montaigne, a frappé fort en confiant une nouvelle offre de goûter à Jessica Préalpato, ancienne cheffe pâtissière du Plaza Athénée et notre cheffe pâtissière de l’année 2023. Avec l’objectif de concilier l’univers pointu de sa “Desseralité” et une offre de goûter plus traditionnelle.

Mission plus que réussie pour ce goûter qui sait se montrer exigent – mise en avant des producteurs, farines et sucres alternatifs, saisonnalité jusqu’auboutiste, tout en affichant une vraie gourmandise. Ne manquez pas son gâteau au chocolat régressif en clôture, ses choux aux céréales ou la tarte rustique aux fruits du moment.

• 12 rue Jean Goujon, Paris 8ᵉ
• www.san-regis-paris.hotelsone.com

François Perret, Ritz Paris Le Comptoir

François Perret fêtera en 2025 les dix ans d’une histoire folle avec l’un des hôtels les plus prestigieux du monde, le Ritz, qui rouvrait alors après une copieuse rénovation. Il y eut d’abord son ambitieux Goûter à la française autour des biscuits servi au Salon Proust, puis les pâtisseries copieuses dégustées sous la verrière. Depuis 2021, il y a Ritz Paris le comptoir, boutique et salon de thé accessible depuis la rue Cambon. Et depuis 2023, le retour des desserts gastronomiques au fameux Espadon, qui sous la houlette d'Eugénie Béziat a retrouvé son lustre (16/20 et 3 toques).

“Maximum de volume, minimum de poids”, c’est l’étonnante devise du chef, qui traverse tous les gâteaux du Comptoir, de taille gargantuesque, mais dont les textures sont toujours évanescentes. Ses desserts mythiques sont déjà légion, les trompe-l'œil de madeleine ou de cake marbré, le cake marbré (le vrai), le pain au chocolat tout en longueur et les tartes aux fruits en tête.

• 38 rue Cambon, Paris 1ᵉʳ
• www.ritzparislecomptoir.com

Yazid Ichemrahen, Le Royal Monceau - Raffles Paris

Aux côtés d'Alexandre Favre, Yazid Ichemrahen réinvente l'art du dessert au Royal Monceau - Raffles Paris. Fini les compositions surchargées, place à l'épure et à l'essentiel. Le chef pâtissier s'impose un défi : pas plus de trois ingrédients et trois textures par dessert. Une approche minimaliste qui sublime chaque saveur et invite à une dégustation contemplative. L'assiette devient une toile où se mêlent design et gourmandise, chaque élément étant savamment orchestré. Une expérience visuelle et gustative unique, qui signe l'arrivée d'un nouveau talent dans le paysage pâtissier parisien.

• 37 avenue Hoche, Paris 8ᵉ 
  www.ritzparislecomptoir.com