Tartelette mauve, yaourt maison à la moutarde & jaune d’œuf confit

Thomas Benady | 29/05/2023

Envie d’épater vos amis ? La tartelette mauve, à base de yaourt maison à la moutarde et jaune d’œuf confit du chef Thomas Benady à l’Auberge Sauvage, est une recette bonne et graphique à faire !

Pour 2 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2 h 30 min

1 pâte sablée salée
Fleurs de mauve
2 jaunes d’œuf
2 c. à soupe de sucre de canne blond
2 c. à soupe de sel gris non traité
Aromates hachés (thym, laurier, graines de coriandre)
Pickles de graines de moutarde
1 pointe de moutarde forte
25 cl de crème liquide
Le jus de 1/4 de citron jaune non traité ou 2 c. à café de vinaigre de cidre
1 gousse d’ail
Sel

1 – Préparez l’œuf confit : mélangez bien le sucre, le sel et les aromates. Dans un plat à gratin, faites deux tas avec ce mélange en en gardant une partie. Posez délicatement les jaunes d’œuf sur chacun des tas et recouvrez-les du reste de mélange. Laissez l’œuf confire « en gravlax » pendant 30 min environ.

2 – Préparez le yaourt à la moutarde : faites chauffer la crème avec une pincée de sel et la gousse d’ail écrasée doucement jusqu’à ce qu’elle commence à faire des bulles. Retirez du feu et ajoutez le citron en remuant une fois la masse. Ajoutez la pointe de moutarde ainsi que les pickles. Laissez le yaourt prendre à température ambiante pendant 1 h, puis mettre au réfrigérateur pendant 1 h.

3 – Faites cuire la pâte sablée dans des moules individuels et laissez-la refroidir à température ambiante.

4 – Dressage : étalez le yaourt de façon homogène au fond de la pâte en veillant à faire un creux au centre si le yaourt a bien pris. Rincez les jaunes à l’eau froide et égouttez-les. Déposez le jaune d’œuf dessalé délicatement dans le creux. Terminez en répartissant les pétales de mauve autour de l’œuf.

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