Truite gravlax à « l’Arbre de Vie »

Les étapes pour la Truite gravlax à « l’Arbre de Vie » de Loïc Deletraz 

1. Écaillez et videz la truite (conservez les parures : tête, arêtes, queue). Levez (ou faites lever) les deux filets. Dans un récipient, faites couler de l’eau froide pendant 15 min sur les parures. Égouttez et réservez au frais. Désarêtez les filets.
2. Gravlax (la veille) : mélangez le gros sel, le sucre, le zeste d’orange et les épices. Versez une fine couche dans le fond d’un plat, disposez les filets de truite, puis disposez le reste du mélange par-dessus. Tout le poisson doit être recouvert. Conservez au réfrigérateur 11 h.
3. Rincez les filets à l’eau claire et disposez-les sur un torchon au réfrigérateur pendant 4 h (séchage).
4. Tranchez les filets (environ 20 tranches par filet), réservez sur une assiette filmée au frais.
5. Granité d’Arak (6 h avant) : coupez finement les légumes et faites-les suer sans coloration à l’huile d’olive dans une cocotte 10 min à feu doux, ajoutez les feuilles de laurier.
6. Dans le même temps, concassez les parures de truite, rajoutez-les dans la cocotte, poussez la cuisson 5 min.
7. Déglacez le fumet avec l’Arak, laissez réduire de moitié avant de mouiller avec 1 l d’eau. Laissez cuire à faible ébullition pendant 30 min à couvert.
8. Au-dessus d’un récipient plat, faites couler le fumet dans une passoire recouverte d’un torchon (propre et humide) pour obtenir un liquide limpide. Laissez refroidir avant de le placer au congélateur pendant 6 h. Une fois congelé, grattez la surface afin d’en obtenir un granité. Conservez-le dans une boîte au congélateur.
9. Préparez la crème montée à l’Arbre de Vie : dans une casserole, versez 90 g de crème, ajoutez l’infusion et montez le mélange à ébullition, puis laissez 10 min hors du feu. Incorporez la gélatine avant que le mélange ne refroidisse.
10. Versez le restant de crème dans un récipient, ajoutez le zeste d’un citron et son jus, ainsi que le sel et le piment d’Espelette, montez au batteur. À l’aide d’une passette fine, incorporez le premier mélange avec le second.
11. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 15 min, puis montez la crème au batteur afin d’obtenir une consistance onctueuse. Réservez dans une boîte au réfrigérateur.
12. Préparez la gelée à l’Arbre de Vie : dans une casserole, rassemblez 25 cl d’eau, le sel, l’infusion et portez le tout à ébullition, laissez infuser 10 min hors du feu.
13. Dans une seconde casserole, filtrez l’infusion à travers une passoire fine, incorporez l’agar-agar à l’aide d’un fouet, puis faites bouillir pendant 20 secondes. Filmez le fond d’un plat (la surface doit être lisse), versez l’infusion par-dessus. Laissez figer pendant quelques minutes. Une fois la mixture transformée en gelée, cerclez 8 pièces à l’aide d’un emporte-pièce (ou un verre). Réservez au frais sur une assiette filmée.
14. Décoration : retirez la croûte du pain de mie et placez-le 30 min au congélateur. À l’aide d’un couteau, coupez 16 fines tranches, puis disposez-les sur une plaque de four entre deux feuilles de papier cuisson légèrement saisies à l’huile d’olive. Enfournez 7 min à 160 °C (th. 5/6).
15. Dressage : disposez un cercle de gelée au centre de l’assiette, créez deux points de crème (en quenelle ou à la poche à douille) de part et d’autre. Roulez 5 tranches de truite et placez-les autour. Cassez les tranches de pain de mie, saupoudrez les fleurs et les feuilles, ajoutez un trait d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et de piment d’Espelette. Insérez le granité d’Arak au tout dernier moment pour éviter qu’il fonde.