Un panettone aux algues, l'idée de Petrossian et Christophe Louie pour égayer les fêtes

Noël et les fêtes de fin d’année sont affaire de rites, souvent immuables. Des blinis moelleux pour le saumon fumé, avec un peu de crème ou de beurre et quelques gouttes de jus de citron. Du pain de mie peut-être, pour les plus audacieux. C’était sans compter sur l’envie de secouer les habitudes de Petrossian, maison de caviar, saumons fumés et œufs de poisson, et Christophe Louie, faiseur de panettone le plus célèbre de l’Hexagone. De cette collaboration est né un panettone salé, relevé d’éclats d’algue nori, d’un condiment au yuzu délicatement pimenté et d’une touche de cheddar. Rencontre avec les auteurs de cette collaboration festive, Christophe Louie et Mikaël Petrossian.

Comment est née cette idée ?

Christophe Louie : À l’origine, je réfléchissais avec mon équipe en boutique à simplement utiliser des produits Petrossian comme le saumon pour notre gamme de street food. Comme souvent, j’ai eu envie de plus, d’imaginer une vraie collaboration.

Mikaël Petrossian : Les produits Petrossian s’associent bien avec l’univers de la boulangerie. On ne parle pas ici de nos caviars, puisqu’on dit toujours qu’il vaut mieux les manger le plus simplement possible, à la cuillère. On parle plutôt des poissons fumés, œufs de poisson, taramas, etc. La texture et le gras d’un produit comme le panettone s’accordent à merveille avec ces derniers.

Ces collaborations prennent souvent du temps ?

C.L. : Dans ce cas précis, c’était tout l’inverse, un vrai projet de dernière minute (rires). L’idée est née à la mi-novembre, le feeling est bien passé, j’ai fait un essai, juste pour tâter le terrain. L’essai a plu, on a légèrement affiné les choses et en trois semaines, c'était en boutique. Parfois, c’est mieux quand ça se fait vite : pas de place au doute, pas de grosse promotion. Et finalement, la première fournée est partie très vite !

M.P. : Christophe est venu à la boutique, on a goûté ensemble les produits et c’est lui qui a fait une proposition sur la direction à prendre. Le plus important, c’était qu’il comprenne nos produits, leur fabrication, pour s’en imprégner et être inspiré.

C.L. : Évidemment, j’ai tout de suite pensé à donner un côté iodé pour accompagner les produits de la mer, avec l’algue, facile à travailler dans le panettone puisqu’elle est sèche. Le yuzu, c’était aussi une évidence, puisqu’on associe souvent le citron aux produits de la mer et que cela s’accorde bien avec le côté gras. Le dernier élément, c’est ce cheddar qu’on met dessus, qui sert surtout à donner une texture et une petite croûte agréable.

M.P. : Le yuzu ramène un marqueur fruité du panettone, le côté fruit confit, sans apporter trop de sucre pour se marier à merveille avec les poissons fumés.

Quelle est votre façon préférée de l’utiliser ?

M.P. : J’adore y tartiner le tarama nature. Je ne le toaste pas, on reste sur du pur moelleux. Il y a juste la croûte très légèrement croustillante du cheddar, qui sale aussi et donne un côté presque umami. Même pas besoin de rajouter de citron puisqu’il y a du yuzu dans le panettone.

C.L. : Rien de meilleur pour moi qu’une tranche de ce panettone avec une bonne crème crue et du saumon fumé. Je suis d’accord, pas besoin de toaster.

Faire un panettone salé, c’est un défi particulier ?

C.L. : Le taux de sucre est une variable à ajuster précisément. On en met évidemment moins pour le goût, mais il reste essentiel au produit final. Pour un autre panettone salé, façon cacio e pepe, j’avais galéré un moment pour trouver le bon équilibre. Je me suis aidé de cette expérience pour cette collaboration. Et puis, les panettones salés poussent très vite. Un panettone classique est enfourné après 6 à 8 heures de pousse, le salé est prêt à enfourner après 3 heures. Il faut faire attention parce que si on l’enfourne trop tard, il retombe.

Le milieu du caviar est souvent statique, mais dans l’ADN de Petrossian, il y a l’exploration, l’innovation : cette collaboration en est un bon exemple ?

M.P. : On est convaincus que les modes de consommation évoluent et qu’il faut oser, explorer. On maintient un lien avec les clients à travers ces nouveautés, comme le velouté de caviar Beluga qui vient de sortir. Il faut que les gens comprennent pourquoi le caviar Beluga est très cher : il naît d’une ultra-sélection. Mais alors, que fait-on des œufs qui ne sont pas éligibles ? On les travaille et les valorise différemment dans ce velouté. Dans les années 90, notre milieu était très différent. Aujourd’hui, les gens sont mûrs pour comprendre ces démarches. Et puis, sans cette part de création, on s’ennuie.

Christophe, la collaboration, c’est aussi dans l’ADN de votre entreprise...

C.L. : Bien sûr, notamment parce que je n’ai pas toujours eu de boutique à moi. C’est un bonheur de croiser des savoir-faire et d’imaginer quelque chose avec des produits que j’aime, c’est toujours stimulant. Parfois ça ne fonctionne pas, parfois certains produits ne se prêtent pas à intégrer un panettone. Mais cette part de recherche, pour comprendre comment intégrer ces produits à mon savoir-faire, est amusante. Il y a aussi beaucoup de choses à imaginer autour du panettone dans le contexte de dégustation. Ce n’est pas juste un petit-déjeuner ou un goûter de période des fêtes comme dans l’imaginaire des gens. Des bars à vin servent mon panettone cacio e pepe. Ce panettone avec Petrossian fonctionne bien en entrée d’un repas avec des produits de la mer. Si je faisais un panettone avec un bon rhum, peut-être pourrait-il être servi dans un bar à cocktails ? Cela prend du temps, mais on commence à montrer aux gens que le panettone n’est pas limité à l’idée qu’ils s’en font.

D’ailleurs, ce panettone collaboratif peut aider à décodifier les repas de fêtes ?

M.P. : Absolument, sortons un peu du cadre traditionnel. Je ne devrais pas le dire, mais je n’apprécie pas du tout le blini, pourtant on en vend énormément chez Petrossian. C’est souvent mal réchauffé. Je préfère un bon pain de mie ou une baguette avec nos produits, plutôt qu’un blini au micro-ondes. Ce panettone permet de sortir du cadre, du sacro-saint blini-crème, d’avoir un moment plus ludique, de découverte. En plus, c’est un beau produit qu’on met au milieu de la table, qu’on partage, qu’on découpe, etc.

Et pour l’épisode 2 de la collaboration entre Petrossian et Christophe Louie ?

M.P. : Peut-être que l’on pourrait trouver un accord autour du caviar, justement, du caviar pressé ou un caviar maturé. Des caviars avec assez de caractère pour les associer à autre chose. On ne s’y est pas encore intéressés, mais c’est une piste d’exploration intéressante.

Informations pratiques :

• Panettone Christophe Louie x Maison Petrossian : 25€
• Disponible uniquement du 1er au 31 décembre 2024, dans la limite des stocks disponibles
• À retrouver en exclusivité chez Christophe Louie et dans les boutiques parisiennes Petrossian