Voici l'ingrédient magique de Vincent Arnould pour sublimer un œuf cocotte
L'œuf cocotte simple en apparence demande beaucoup de rigueur pour sa cuisson. Côté goût, le chef du Vieux Logis, Vincent Arnould, nous livre sa recette préférée.
"La truffe noire du Périgord, il n'y a rien de plus emblématique que ça !" Pour Vincent Arnould, c'est un fait. Le chef et propriétaire du Vieux Logis à Trémolat en Dordogne a d'ailleurs une recette bien particulière à sa carte depuis plus de 20 ans : l'Œuf cocotte aux truffes. "C'est gourmand, c'est simple, c'est réconfortant !"
Le secret pour réussir la recette à coup sûr ? "Les œufs doivent macérer pendant quelques jours avec les truffes. Le jaune va ainsi bien s'imprégner du goût de la truffe." Découvrez la recette complète ci-dessous et en vidéo en cliquant sur la photo.
La recette de l'Œuf cocotte aux truffes par Vincent Arnould
Dans son menu dédié à la truffe noire, l'œuf cocotte est la première entrée servie par le chef. Voici tous les ingrédients et ses secrets pour la réussir chez vous.
Les étapes pour l'appareil à œuf :
- Mélanger : 300 gr de blancs d'œuf, 150 gr de crème / 150 gr de lait et 60 gr de truffe noire râpée
- Assaisonner, Réserver au frais
- Cuisson au four au bain marie, environ 6 à 8 minutes selon le contenant
- Sortir, creuser un petit trou à la cuillère
- Ajouter le jaune d'œuf mariné aux truffes, saler
- Remettre au four dans le bain marie pour tiédir le jaune
Les étapes pour l'émulsion :
- Porter à ébullition 250 de crème et 250 gr de fond blanc
- Rectifier l'assaisonnement
- Sortir du feu puis ajouter un peu de truffe (de préférence la peau des truffes noires)
- Laisser infuser 10 minutes, ajouter un peu de beurre et émulsionner au moment
Les étapes pour la baguette croustillante et le dressage :
- Ficelle bien cuite coupée en morceau puis servir croustillante avec le beurre de truffe
- Sortir l’œuf du four, émulsionner la sauce et repartir dans l’assiette, râper la truffe fraiche, éplucher au moment.
Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour impressionner vos convives avec une recette qui ne manque pas de saveur.
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