Clément BRIAND-SEURAT
Chef : 1 restaurant
C’est lors de son stage de troisième que Clément Briand-Seurat découvre sa passion : « Je travaillais dans un restaurant à Paris. Un soir, en rentrant, je me suis dit que je ne ferai rien d’autre de ma vie. » Pendant son BP cuisine, il réalise son apprentissage chez Gilles Goujon, à l’Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse (Aude). En 2015, il intègre la brigade du restaurant parisien Lucas Carton pendant trois mois, puis celle du Burgundy. Un an plus tard, il retourne à Fontjoncouse. « Je n’en serais jamais arrivé là sans Gilles Goujon. C’est un peu un père spirituel », confie le chef.
En 2017, Clément Briand-Seurat part à Londres. Il passe tout d’abord par la table de l’hôtel The Goring, puis entre chez Galvin La Chapelle. De sous-chef, il devient chef exécutif. « La pression était trop forte. J’ai éclaté en plein vol… » Retour en France, où il exerce pendant plusieurs saisons au Cap d’Agde, puis à Chamonix. « J’avais besoin de reprendre confiance en moi et en mon travail. »
En 2019, il prend le poste de chef au Pic Saint-Loup, aux Matelles (Hérault). S’il y retrouve peu à peu son assurance, c’est le trophée Jeune Talent Occitanie 2022 qui le conforte encore davantage. « Prêt à repartir au charbon », Clément Briand-Seurat travaille déjà à son prochain projet : l’ouverture d’un restaurant gastronomique à Montpellier, Céna, début 2023, en collaboration avec le groupe Tandem.
I.B.
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