Guillaume SANCHEZ

Chef : 1 restaurant Il est l’un des chefs les plus innovants et talentueux de son époque. Pâtissier de formation, le très médiatique Guillaume Sanchez fait découvrir son univers singulier dans ses différentes adresses, notamment aux commandes de son restaurant NE/SO, à Paris.

Présentation

Avec un père militaire, Guillaume Sanchez grandit dans une caserne au sein d'une famille nombreuse. Il s’en échappe en intégrant les Compagnons du devoir, qui l'embarquent dans un tour de France pendant six ans. En 2006, il reçoit deux médailles d’argent lors du concours des Meilleurs apprentis de France, deux clés qui lui ouvrent les portes des grandes maisons telles que Ladurée, Fauchon et Dalloyau. Avec l’envie de parcourir le monde, Guillaume Sanchez devient consultant. La cuisine de l’Europe du Nord l’inspire tout particulièrement.

En 2014, il se fait connaître du grand public en participant à l’émission «Qui sera le prochain grand pâtissier ?», mais il souhaite élargir son activité. «J’ai été pâtissier pendant dix ans, mais j’étais frustré d’intervenir uniquement à la fin du repas.» Avec l'envie de faire plaisir du début à la fin du repas, le chef tatoué passe de la pâtisserie à la cuisine et ouvre son premier restaurant à Paris, Nomos, en 2015. Le succès est immédiat ! Une réussite couronnée du trophée Jeune Talent 2016 par Gault&Millau. «Je n’avais jamais cuisiné de ma vie avant l’ouverture, mais j’ai toujours été un grand technicien en pâtisserie et j’ai toujours attaché une grande importance au produit. Mon passage à la cuisine s’est fait de manière intuitive avec une grande liberté créatrice.»

En 2017, retour devant les projecteurs, Guillaume Sanchez participe à la saison 8 de «Top Chef». Pendant la diffusion, en février 2018, il ferme Nomos pour ouvrir NE/SO. «Ça s’est fait très vite. Un jour, en déjeunant dans un restaurant, j’apprends qu’il est en vente. Je le rachète. Je casse tout et j’ouvre NE/SO deux mois après.» Le Guide Jaune lui remet d’emblée la note de 15/20. On peut parler de post-cuisine, comme le titre de son ouvrage publié aux Éditions du Chêne en 2020.

Dans la carrière de Guillaume Sanchez, tout va très vite, les expériences s’enchaînent ! Le chef avant-gardiste revisite les classiques de la brasserie parisienne au Silencio des Prés depuis 2021 et signe la carte du Perchoir Y, à Meudon, en 2023. Sans oublier Solide, son agence créative de développement et d'accompagnement de talents.

B. G.