International
Justine VIANO
Cheffe : 1 restaurant
Pour Justine Viano, tout commence au collège ! Peu passionnée par les études, l’adolescente regarde les émissions culinaires diffusées à la télévision et s’interroge : «Pourquoi ne pas devenir cuisinière ?» Avec cet objectif en tête, elle s’inscrit à l’école hôtelière de Louviers (Eure). «C’est quand j’ai fait mon stage de bac professionnel au Domaine Saint-Clair, à Étretat, que j’ai réalisé que j'avais fait le bon choix», raconte-t-elle. Omar Abodib, le propriétaire de l’établissement, souhaite l’intégrer à l’équipe de sa nouvelle adresse parisienne, Le Ratapoil du Faubourg. «Ça tombait bien, je voulais voir ce qui se passait dans la capitale.» Pour la faire patienter, l’homme d’affaires lui propose de travailler pour sa boîte d’événementiel. «J'étais un peu cheffe de moi-même.»
«Paris ne me plaisait pas trop et j’avais la bougeotte. Un ami sommelier m’a alors parlé du Couvent des Minimes, où il exerçait et où des recrutements étaient en cours.» Justine Viano y obtient une place de cheffe de partie dans ce restaurant des Alpes-de-Haute-Provence, de 2015 à 2017. En 2016, elle participe à une soirée de dégustation à La Magnanerie, à Château-Arnoux-Saint-Auban. Elle y rencontre son futur compagnon et associé Stephan Paroche, alors propriétaire des lieux. En 2017, il vend son établissement, car le jeune couple souhaite changer d’environnement. Direction les Alpilles, où ils prennent les commandes des cuisines du Hameau des Baux, à Paradou (Bouches-du-Rhône).
En 2019, une nouvelle opportunité se présente… au bout du monde. Le couple s’envole pour le Vietnam pour développer un projet de resort incluant villas et restaurants. «Nous avons formé les équipes et travaillé sur les cartes, mais le Covid est arrivé. Le vent tournait. La situation devenait trop tendue. Tous nos efforts sont tombés à l’eau. Nous avons dû rentrer en France. Malgré tout, ce fut une expérience très enrichissante, car c’était la première fois que nous participions à l’ouverture d’un établissement d’une telle envergure. Et puis, au Vietnam, nous avons découvert une culture et une cuisine inspirantes.» Un mal pour un bien : en 2020, Stephan Paroche et Justine Viano se voient confier la gestion des différents points de restauration du Château & Village Castigno, à Assignan (Hérault) : La Petite Table, Le Thaï et La Table. «La cuisine que nous proposons est essentiellement végétale, teintée de petites touches asiatiques.» Leur belle cuisine à quatre mains permet de maintenir d’emblée les 3 toques de La Table de Castigno.
B. G.
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