International
Stéphan PAROCHE
Chef : 1 restaurant
La particularité de La Table de Castigno, c’est d’avoir deux chefs. L’un d’eux, Stéphan Paroche, peut se targuer d’avoir un parcours atypique dans le milieu. « Tout petit déjà, je regardais mon père, chef de cuisine à L’Auberge des 2 Tours, préparer des saumons en bellevue, des pintades ou des têtes de veau farcies, concocter de grands buffets… »
Son cursus universitaire l’oriente un temps vers d’autres disciplines. « J’ai fait un DEUG de droit et une licence de psycho. Mais, pendant les vacances, je revenais dans le restaurant familial pour y travailler. » En 1998, il arrête ses études et rejoint son père. « En fait, je l’observais. Il disait que le travail “se vole”, qu’il faut être à l’affût. Ce fut mon apprentissage. »
L’Auberge, devenue trop petite, est vendue, et la famille s’installe à La Magnanerie, un hôtel-restaurant, à Aubignosc. « Mon père était en cuisine et mon frère en salle, avec ma mère. » Une belle affaire qui prendra fin avec le décès du papa. « On m’a proposé de prendre la direction de la restauration d’un établissement 5 étoiles, le Hameau des Baux, à Paradou. J’œuvrais avec ma compagne, Justine Viano, avec laquelle je cuisine toujours aujourd’hui. On a obtenu rapidement une note de 14/20 au Gault&Millau », précise le chef.
Puis le jeune couple décide de partir au Vietnam ouvrir un écolodge, à Hôi An. La pandémie de Covid-19 interrompt cette nouvelle aventure. De retour en France, Stéphan et Justine se retrouvent en cuisine pour la réouverture du Château de Castigno, en Occitanie. « Nous mettons en avant nos fournisseurs locaux, et nous faisons beaucoup de choses nous-mêmes. Nous produisons de la bière, du miel, du vin, du vinaigre, du gin, de l’huile d’olive… C’est la nature qui nous dicte nos menus, et nous en sommes très fiers. »
F. H.
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