Louis FESTA

Présentation

Il est tout jeune, mais sa tête est bien faite et sa cuisine, singulière, comme le suggère l’enseigne ouverte il y a quelques mois avec sa compagne Cerise à Saint-Astier, village du Périgord. Louis Festa est un jeune homme pressé et bien organisé. À 24 ans, il a participé à plusieurs concours et sa dernière récompense fut de taille, le couronnant de la Dotation Gault&Millau 2022, ce qui l’a aidé à finaliser son projet et à s’installer pour y développer ses idées.

Formé à l’école Ferrandi, puis dans de belles maisons parisiennes comme Le Pergolèse, c’est auprès de Jacky Ribault – à Qui Plume la Lune, puis à l’Ours vincennois – qu’il apprend à respecter et magnifier le produit. C’est là aussi qu’il découvre les fondements de la cuisine japonaise, sa rigueur et sa précision, qu’il peaufine en partant deux mois en sac à dos au pays du Soleil-Levant.

Le Périgord est presque sa seconde patrie, grâce à des attaches familiales et des vacances dans ce pays de cocagne. Au Moulin de l’Abbaye à Brantôme, où il passe quelques mois en 2020, l’idée de quitter définitivement Paris prend forme. À Saint-Astier, Louis Festa noue rapidement des contacts directs avec les éleveurs et maraîchers locaux. Dans sa cuisine, il privilégie fraîcheur et saisonnalité et modifie à sa façon l’image périgourdine qui se limite trop souvent à la truffe, au foie gras et au confit. « Je veux faire une cuisine de produits populaires, mais d’une façon moderne », confie-t-il. Après quelques mois, le challenge est bien tenu.

Dans cette belle salle aux murs de pierre et grande cheminée mais à l’esprit contemporain, le jeune chef utilise toutes ses trouvailles au service du produit : le pigeon est en deux cuissons, le filet mariné au koji puis passé au barbecue japonais, la cuisse confite, un gel prune un jus réduit, pour un beau plat de caractère, savoureux et équilibré.

M. E.