Mathieu ROSTAING-TAYARD

Chef : 1 restaurant Et de trois ! Après le 126 et le Café Sillon, à Lyon, Mathieu Rostaing-Tayard s’installe à Biarritz en 2021 pour ouvrir Sillon.

Présentation

«Je n’étais pas très bon à l’école, mais j’adorais manger. Alors, dès que j’ai été en âge de travailler, mon père m’a poussé vers la cuisine.» En 1996, Mathieu Rostaing-Tayard fait son apprentissage à l’Auberge de la Brévenne, un restaurant réputé situé au pied des monts du Lyonnais. En 2000, une fois formé, il fait ses premières armes chez Nicolas Le Bec, à Lyon. «C’est vraiment lui qui m’a mis le pied à l’étrier, j’aimais autant sa cuisine que le personnage.» Suivant ses conseils, il poursuit en 2002 chez Éric Briffard, à l’Hôtel Vernet, «mais je n’étais pas fan de la vie parisienne». En 2003, il quitte la capitale pour participer à l’ouverture du Sketch, le restaurant de Pierre Gagnaire à Londres, puis il revient en France au Saint-James, à Bouliac (Gironde), où il exerce aux côtés de Michel Portos. En 2006, il prend un peu de hauteur à l’Albert 1er, à Chamonix, aux côtés de Pierre Carrier. «Ça m’a fait un bien fou. À cette époque, j’étais un jeune loup. J’avais besoin de tranquillité et de trouver un équilibre.»

En 2008, riche de ces rencontres, Mathieu Rostaing-Tayard fait le grand saut et ouvre le 126, son premier restaurant à Lyon, pendant la fête des Lumières. «Je viens d’une famille d’entrepreneurs. Je n’ai pas pu m’en empêcher. Seul en cuisine, je dressais 26 couverts, à l’heure des prémices de la bistronomie.» En 2012, il le ferme et fait ses valises, direction les quatre coins du monde. «J’ai fait des stages en Inde, au Népal, au Japon, auprès de chefs mondialement réputés, puis je suis allé retrouver mon épouse au Canada. Tout cela en un an.»

En 2014, le chef revient à Lyon, où il achète un bouchon qu’il transforme en Café Sillon, avec une cuisine du marché, proche du produit mais créative. L’aventure dure cinq ans. Il le revend juste avant la crise sanitaire. Mais jamais deux sans trois. Après quelques voyages et une expérience dans le conseil, il ouvre Sillon, à Biarritz, en 2021. «Sur le plan culinaire, le territoire est exceptionnel. C’est un terrain de jeu formidable. Pour m’élever et aller vers une cuisine plus gastronomique, je me suis construit un réseau exigeant constitué des meilleurs pêcheurs, éleveurs et maraîchers de la région.» Mathieu Rostaing-Tayard garde néanmoins un pied-à-terre à Lyon, où il ouvre la même année Micro Sillon, un bar à vin.

B. G.