Christophe Hay - Fleur de Loire

41000 BLOIS

18.5/20
Table de Prestige

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12 PHOTOS

Chef Christophe Hay

Cuisine Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

110€ à 260€

L'avis de Gault&Millau

18.5/20

Table de Prestige L'espace, la lumière, la douceur. Le vrai luxe ! On comprend les Parisiens, qui s'offrent, à 1 h 30 de chez eux, la plénitude et le calme dans un cosmos bien improbable pour eux. Cette blancheur au bord du fleuve s'accompagne de pureté : dans le style de toute la maison, où chacun s'acquitte de sa mission avec cœur et engagement, comme dans la cuisine de Christophe Hay, qui se nourrit de sa Loire, au propre comme au figuré. L'excellent pain au levain, le beurre, l'huile de colza, les légumes du potager tout proche, le caviar, les poissons et le gibier, tout ce qui entre en cuisine, dans une grande majorité, porte l'oriflamme ligérien. Le black bass d'entame en est une synthèse : venu des étangs des Hennequart (producteurs du caviar de Sologne), flammé et à cru, mis en valeur par la croquante puntarelle du potager, une sauce subtile façon mayo à la fois sobre et gourmande, c'est un grand plat signé, prémices d'une farandole qui se poursuit avec l'endive et la truffe, franchement étonnante par sa concentration et son parfum, que le chef ramasse patiemment aux pieds de ses chênes du côté de Chambord. La "toque Adolphe Clerc" réunit sanglier, biche et ris de veau dans un classique superbe (extrait d'un menu tout gibier en saison), chaque assiette portant les mêmes vertus, de respect et de mise en lumière de l'ingrédient central, non sans un gros travail sur les satellites, comme dans cette composition silure - moelleux, suave - avec une belle déclinaison sur le maïs (local, bien sûr) ou dans la version totalement aboutie d'une carpe à la Chambord version Christophe Hay, moderne, raffinée et tout aussi expressive que l'original. On n'oubliera pas, pour compléter la fête, le wagyu élevé tout près d'ici, travaillé en feuille à feuille avec un remarquable garum et patate douce, le tout salé d'une poudre de jambon de bœuf. Les jeunes cuisiniers délivrent tour à tour à chaque table, montrant leur implication et leur motivation, le service dans son ensemble, s'il est encore un peu récitatif, se montre très prévenant et à la hauteur de l'enjeu. Beaux desserts dont une très séduisante réalisation sur la vanille Pompona de Nouvelle Calédonie, cave réellement jouissive, idéale dans sa construction, une très grosse force sur le vignoble de la vallée, respectant les autres régions par quelques signatures indiscutables, un regard furtif sur l'étranger, et surtout une variété tarifaire qui permet de se faire plaisir. Sur un pairing total comme sur les beaux flacons et les découvertes, le sommelier Hugo Vasseur trouve les bonnes réponses en partageant sa passion.

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