Villa Archange

06110 LE CANNET

17.5/20
Table de Prestige

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9 PHOTOS

Chef Bruno Oger

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique | Local

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

115€ à 370€

L'avis de Gault&Millau

17.5/20

Table de Prestige On pourrait lui décerner la Palme d'or, le prix du jury et autre reconnaissance du même acabit, rien ne viendrait perturber l'âme sereine du grand chef Bruno Oger. Le Lorientais, à l'esprit breton bien trempé, garde le cap sur l'essentiel, les beaux produits d'ici et ceux de sa diagonale bretonne, à peine transformés par l'action du feu. Et pour ajouter en sérénité, loin des fastes de la Croisette, c'est au Cannet que la famille Oger a pris place, dans ces anciennes bastides construites l'une en face de l'autre par deux sœurs qui aimaient, selon la légende, le même homme... Puisqu'il est question d'amour, le chef le montre dans chacun de ses plats, à commencer par son chef-d'œuvre, les ormeaux de l'île de Groix en marinière et persillade au beurre blanc et à la fricassée d'artichaut de pays. Assurément le plus breton des plats méditerranéens, avec des ormeaux de belle taille, massés avant cuisson pour ne pas les stresser, simplement accompagnés de cette sauce légèrement iodée à la salicorne et de petits artichauts encore croquants, le tout, cette année, recouvert d'une fine galette de sarrasin qui apporte son lot de croustillant, comme pour faire écho à l'un de ses pains maison, feuilleté au haddock fumé, à la salicorne et à la poutargue. À la suite, un plat que le chef a inauguré récemment et dont il souhaite avoir les avis au moment de sa visite à la fin du service, la pièce de veau avec son ris braisé, le cœur d'une sucrine marinée et son jus au beurre d'anchois. Une claque ! Voici pour l'avis à chaud. Allons plus loin, avec quatre éléments de gourmandise dans l'assiette, une pièce de veau épaisse à la parfaite forme géométrique, simplement marquée au gril, un ris de veau généreux, braisé quelques instants et laqué de son jus, recouvert en son sommet d'un crumble au beurre d'anchois, un cœur de sucrine mariné au vinaigre, et une pomme de terre en feuilleté farcie des rognons cuisinés à l'oignon confit. La magie opère lorsque le maître d'hôtel verse cette sauce demi-glace réduite à l'équilibre, parfumée d'un beurre d'anchois qui va rendre un rien marin ce plat si terrien. Saucez, par pitié ! Fort de ces émotions, c'est au tour du chef pâtissier, Yohan Jara, de nous émouvoir avec sa proposition chocolatée, les coques de brioche au chocolat noir Guanaja qui accueillent un praliné et une écume au chocolat avec une sauce au chocolat noir, le tout condimenté d'un gel à la moutarde, au pruneau et à la datte qu'il est conseillé de manger avec chaque bouchée. En deuxième assiette, une glace au chocolat au lait posée sur une brioche au chocolat cachant des morceaux de pruneaux pochés. La cave et les quelque 400 références qu'elle abrite, posées sur des galets pour amortir toute secousse et garantir une température constante, cachent des trésors et de belles découvertes. Pour les amateurs de verticales, demandez au chef sommelier Axel Dervieux de vous servir de guide sur ses meilleures pentes. Enfin, la Villa Archange ne serait pas ce havre que l'on aime sans le talent du maître d'hôtel Éric Descazaux, qui dirige ses troupes avec une aisance remarquable.

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