Huître au barbecue, pomme, navet, vinaigrette passion & citron confit

Erwann Le Pogam | 08/03/2023

pour 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 10

8 belles huîtres creuses taille 1 (spéciale si possible)
1 pomme
1 navet primeur

Vinaigrette

15 cl de jus de passion
10 g de sucre
2 cl de vinaigre de riz
2 cl de vinaigre balsamique blanc
2 cl de vinaigre blanc
15 cl d’huile de pépins de raisin

Pâte de citron confit

1 kg de citron
200 g de sel
1 kg de sucre

Pour le dressage

Fleurs d’ail sauvage
Radis
Aneth

1 – Préparez la brunoise de pomme et navet primeur, mélangez et réservez.

2 – Pour la vinaigrette : chauffez le jus et le sucre jusqu’à dissolution, laissez refroidir. Ajoutez les vinaigres, l’huile et réservez en petite pipette.

3 – Pour la pâte de citron confit : faites blanchir à l’anglaise les citrons préalablement brossés et rincés dans trois bains différents afin d’en ôter l’amertume. Portez à ébullition 1 l d’eau avec le sucre dans une casserole. Plongez les citrons et faites-les pocher dans le sirop à frémissement durant environ 1 h. Mixez finement cette préparation, puis passez la chair au tamis moyen. Débarrassez et réservez au froid. Remplissez une petite pipette avec l’appareil. Conservez le reste de la pâte de citron confit pour une utilisation ultérieure (vous pouvez également réduire les proportions par 5).

4 – Dressage : préparez un petit barbecue avec une braise bien vive, déposez les huîtres à même les braises, retirez-les dès que leur eau frémit (environ 45 secondes). À l’aide d’un couteau à huîtres, ouvrez-les délicatement en prenant soin de ne pas les abîmer. Débarrassez sur une plaque. Garnissez la coquille ou le fond d’une petite assiette avec la brunoise de pomme et navet préalablement assaisonnée, ainsi que quelques points de citron confit. Déposez l’huître du plus joli côté. Arrosez avec un peu de vinaigrette, puis terminez avec les radis, les herbes et les fleurs. Servez rapidement.

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