Ris de veau langoustine, carottes des sables, bisque langoustine & jus corsé

Mathieu Thomas | 20/01/2023

Trois heures en cuisine pour réaliser une belle création alliant terre et mer. C’est l’idée de Mathieu Thomas chef de Mimosa, avec son ris de veau et langoustine, avec carottes des sables, bisque langoustine et jus corsé.

pour 8 personnes

Préparation : 1 h

Cuisson : 2 h 25

Ris de veau

750 g de pomme de ris de veau
1,5 kg de parures de veau
1 oignon
2 carottes
5 gousses d’ail
1 branche de thym
30 cl de bouillon de volaille
Huile de tournesol
Sel et poivre

Langoustines

8 langoustines
1 échalote
1 bâton de citronnelle
1 gousse d’ail
1 carotte
10 cl de cognac
10 g de concentré de tomates
50 cl de bouillon de volaille
25 cl de crème liquide
Piment d’Espelette
Sel

Carottes

8 carottes des sables
50 g de beurre demi-sel
Piment d’Espelette
Huile d’olive
Sel

1 – Préparez les ris de veau : faites blanchir les ris de veau dans un grand volume d’eau salée, départ à froid. Portez à ébullition 3 min, puis débarrassez dans un récipient d’eau froide avec des glaçons. Épluchez et réservez au frais.

2 – Pour le jus de veau : faites colorer les parures avec l’huile de tournesol, ajoutez la garniture aromatique. Dégraissez et mouillez au bouillon. Laissez cuire et faites réduire 1 h, passez au chinois, dégraissez.

3 – Pour la bisque langoustine : décortiquez les langoustines et réservez au frais. Colorez les têtes dans l’huile d’olive, ajoutez la garniture aromatique et le concentré de tomates. Flambez au cognac. Mouillez au bouillon. Laissez cuire 1 h et passez au chinois. Laissez réduire à glace, puis crémez.

4 – Réalisez une purée de carottes : pelez, coupez et faites cuire les carottes à la vapeur ou à l’eau, écrasez en purée avec le beurre et les épices.

5 – Faites rissoler les ris de veau au beurre demi-sel, snackez les langoustines avec l’huile d’olive.

6 – Dressage : déposez au fond des assiettes la purée de carottes. Dressez les ris de veau et les langoustines nacrées, ajoutez le jus corsé. Émulsionnez la bisque langoustine et déposez l’écume. Servez.

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