La poire Belle-Hélène, son histoire et nos meilleures adresses

Imaginé en 1864 par Auguste Escoffier en l’honneur de l’opéra la Belle Hélène d’Offenbach, le dessert se compose de poires pochées servies avec une glace à la vanille puis nappées de sauce au chocolat chaud. Devenu rapidement populaire, il fait désormais partie du patrimoine gastronomique français. Incontournable dessert de bistrot, les pâtissiers comme les cuisiniers ont su s’emparer de ce dessert mythique pour en donner leur version, inattendue ou pas !

La poire Belle-Hélène de Christine Ferber

Imaginée pour les 100 ans de La Grande Epicerie de Paris, la Douceur Belle-Hélène de Marguerite Boucicaut détonne parmi les confitures de Christine Ferber. Une collection de quatre créations, trois confitures et une douceur où les fruits se mêlent au chocolat pour un pur moment de gourmandise. À tartiner sur des toasts de pain grillé façon mouillettes ou pour les plus gourmands, à savourer à la petite cuillère. Un incontournable à retrouver à la Grande Epicerie de Paris jusqu’à fin octobre puis chez Christine Ferber.

• www.christineferber.com
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La poire Belle-Hélène de L'Escargot 1903

Interprétation sans précédent, le chef cuisinier Yannick Tranchant réalise un dessert d’anthologie aujourd’hui signature, la sphère Belle-Hélène. Une sphère au chocolat noir dans laquelle des quartiers de poires Conférence pochées au sirop contrastent avec la légèreté d’une chantilly à la vanille et l’onctuosité d’une glace à la vanille Bourbon. Pour le croquant, un streuzel cacao à la fleur de sel et quelques amandes effilées torréfiées rejoignent la coque de chocolat. "A table, le show se fait lorsque l’on verse la sauce au chocolat sur la sphère pour la faire fondre, le parfum du chocolat chaud ouvre l’appétit, il ne reste plus qu’à plonger sa cuillère pour découvrir ma version de la Belle-Hélène."

• Où ? 94 Rue Sadi Carnot 92800 Puteaux
• www.lescargot1903.com
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La poire Belle-Hélène de La Maison dans le Parc

"J'ai imaginé une réminiscence de la Poire Belle-Hélène, un dessert dans lequel je reprends les fondamentaux de ce dessert traditionnel que je travaille de façon différente." En jouant sur les textures et les modes de préparation de chaque ingrédient, le chef Charles Coulombeau réalise une mousse marbrée chocolat-poire, une ganache chocolat-sarrazin qu’il associe à quelques opalines de caramel et à des billes de poires fermentées dans un jus de poire.  Un dessert de cuisinier, inattendu, que le chef recommande de déguster avec un Cape Ruby 2021 - Groot Constantia d'Afrique du Sud.

• Où ? 3 Rue Sainte-Catherine 54000 Nancy
• www.lamaisondansleparc.com
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La poire Belle-Hélène de l'Auberge du Pont

"Mon idée était de créer une multitude de textures en contre-pied du dessert traditionnel. J’ai ainsi imaginé ma poire Belle-Hélène avec un crumble cacao, des chips de poires et de châtaigne, de la poire crue et cuite, une mousse au chocolat au lait en rappel du traditionnel coulis et une glace au cèpe pour son onctuosité." Un dessert où le cèpe interagit en cohérence avec le chocolat et la poire. Outre l’identité forte de ce dessert, l’imaginaire est interpelé par le crumble cacao, image de la terre et la glace au champignon. Un dessert très terre à terre !

• Où ? 70 Avenue du Dr. Besserve 63430 Pont-du-Château
• www.auberge-du-pont.com
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La poire Belle-Hélène d'Origines

Souvenir d’enfance du chef, on retrouve les marqueurs de la poire Belle-Hélène - la poire et le chocolat dans une crème brûlée cacao Grand Cru - twistés par un bouillon à la bière (IPA, fabriquée au Broc). "J’en donne ici ma vision personnelle. J’ai choisi pour la poire la variété Angelys pour sa tenue à la cuisson, son côté sucré et juteux. J’utilise la bière et les épices pour pocher le fruit sous vide, les goûts s’accordent sans se dominer." Au moment de servir, le chef troque la sauce au chocolat par une sauce à la bière et aux peaux de poires caramélisées. Décalé, mais gourmandissime !

• Où ? Rue du Clos de la Chaux 63500 Le Broc
• www.restaurant-origines.fr
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