6 restaurants pour découvrir les poissons d’eau douce

Souvent éclipsés par les poissons de mer, les poissons d’eau douce souffrent d’une réputation injuste : trop fades, trop terreux, ou simplement moins nobles que leurs cousins marins. Pourtant, lorsqu’ils sont bien préparés, ces poissons révèlent des saveurs subtiles et délicates, capables de séduire les palais les plus exigeants. Du sandre à la chair fine au silure fondant en passant par la perche savoureuse, ces espèces regorgent de potentiel gastronomique. Pour vous convaincre, nous vous avons sélectionné quelques restaurants où ces poissons sont sublimés par des chefs passionnés. Préparez-vous à redécouvrir ces trésors des rivières et des lacs sous un tout nouveau jour !

Le Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux

Dans la charmante demeure du vieux Annecy, surplombant la ville et offrant une vue imprenable sur le lac, Le Clos des Sens (4 toques) perpétue avec brio l’héritage culinaire initié par Laurent Petit. Aux commandes, Franck Derouet sublime avec talent un concept unique : une cuisine entièrement dédiée au végétal et aux poissons d’eau douce. Ici, point de poissons de mer, mais une ode au terroir lacustre, où chaque assiette révèle la richesse insoupçonnée des eaux de la région. Omble chevalier, féra maturée et poutargue maison… Le Clos des Sens est l’endroit idéal pour se familiariser avec ces espèces peu connues du grand public. 

• Où ? 13 rue Jean Mermoz, 74940 Annecy
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©Matthieu Cellard

Le Manoir de la Régate, à Nantes

À Nantes, Le Manoir de la Régate (3 toques) s’impose comme une table d’exception où la cuisine de Mathieu Pérou célèbre avec audace et précision le terroir ligérien. Ici, les poissons d’eau douce sont les véritables stars, sublimés par des techniques pointues et des associations raffinées qui révèlent toute leur richesse. Puisant son inspiration dans les eaux de l’Erdre, de la Loire et du lac de Grand-Lieu, le chef transforme des espèces parfois méconnues en véritables trésors gastronomiques. Son silure saumuré et confit, accompagné d’un beurre blanc mousseux au yuzu koshu, surprend par sa texture fondante et sa profondeur aromatique. La brème ikejime, travaillée avec du poireau dans l’esprit d’une brandade, offre un équilibre subtil entre moelleux et gourmandise. Chaque assiette raconte une histoire de passion et de terroir, mettant à l’honneur des produits issus de pêcheurs locaux engagés. Le tout est sublimé par un service impeccable orchestré par Anne-Charlotte Pérou, la sœur du chef, qui insuffle à cette maison familiale une chaleur et une élégance naturelles. 

• Où ? 155 route de Gachet, 44300 Nantes
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  Le Manoir de la Régate

©Paul Stefanaggi

Christophe Hay - Fleur de Loire Chambord, à Blois

Au bord de la Loire, dans un écrin baigné de lumière et de sérénité, Christophe Hay célèbre avec passion les richesses du fleuve. À Fleur de Loire (4 toques), son établissement d’exception, le chef met à l’honneur une cuisine profondément ancrée dans son terroir, où les poissons d’eau douce occupent une place de choix.

Ici, chaque assiette raconte la Loire vivante, sublimant des espèces trop souvent oubliées. Le black bass des étangs des Hennequart, le silure, travaillé en douceur avec une déclinaison de maïs local, ou encore son plat signature : la carpe à la Chambord, une réinterprétation moderne et raffinée d’un plat historique, où la puissance du goût s’équilibre avec une élégance remarquable.

• Où ? 26 quai Villebois Mareuil, 41000 Blois
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©Alexandre Moulard - Fleur De Loire

Le K - Domaine de la Klauss, à Montenach

Dans le cadre somptueux du Domaine de la Klauss, Le K (2 toques) incarne l’alliance parfaite entre raffinement et terroir. Aux commandes, Benoît Potdevin sublime avec précision et créativité les produits d’exception, notamment les poissons d’eau douce, qui trouvent ici une place de choix sur la table gastronomique. L’omble chevalier, cuisiné en douceur pour préserver sa texture délicate, est accompagné de celtuces parfumées au sureau et d’une sauce hollandaise allégée aux citrons brûlés. Un plat d’une finesse remarquable, où chaque élément vient révéler la subtilité de ce poisson emblématique des lacs et rivières. Dans cette même philosophie, chaque création du chef met en avant des saveurs équilibrées et des associations audacieuses, soulignant avec élégance le potentiel souvent méconnu des poissons d’eau douce.

• Où ? 2 impasse du Klaussberg, 57480 Montenach
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Atmosphères, Le Bourget-du-Lac

Au bord du lac du Bourget, avec une vue imprenable sur le mont Revard, Atmosphères (3 toques) porte bien son nom : ici, tout est conçu pour une expérience sensorielle unique, entre cuisine raffinée et terroir sublimé. Alain Perrillat-Mercerot, maître des lieux, célèbre les produits locaux avec une approche créative et précise, où les poissons d’eau douce occupent une place de choix. L’omble chevalier, joyau des lacs alpins, est travaillé avec finesse, tout comme le lavaret du lac du Bourget, un poisson que l’on trouve rarement sur les tables et que le chef s’amuse à travailler avec du potimarron et des graines de courge.

• Où ? 618 route des Tournelles, 73370 Le Bourget-du-Lac
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©Atmosphères

La Table de Yoann Conte, à Veyrier-du-Lac

Dans son emblématique Maison Bleue, posée face au lac d’Annecy, Yoann Conte, sacré Cuisinier de l’Année 2024, repousse les limites de la gastronomie en sublimant avec brio le terroir lacustre. Fils spirituel de Marc Veyrat, il signe une cuisine d’exception, brute et lisible, où les poissons d’eau douce révèlent toute leur noblesse. Parmi ses créations, la “féra mimétique, basta” s’impose comme un modèle de pureté et de précision : une féra du lac, cuite juste nacrée, sublimée par un beurre à l’échalote et une sauce au beurre clarifié infusé au laurier. Rien de superflu, tout est essentiel, et pourtant, l’émotion est immense. Porté par une équipe passionnée et un service d’une grande élégance, Yoann Conte offre une expérience sensorielle hors norme, où les poissons d’eau douce deviennent des joyaux gastronomiques, prouvant ainsi qu’ils ont toute leur place parmi les plus grands mets.

• Où ? 13 vieille route des Pensières, 74290 Veyrier-du-Lac
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