5 adresses pour manger un bon pâté en croûte

Symbole de la gastronomie française, le pâté en croûte est une véritable institution, alliant avec élégance tradition et raffinement. Composé d'une farce savoureuse enveloppée dans une pâte dorée et croustillante, il séduit les amateurs de charcuterie comme les plus fins gourmets.

Il faut remonter au Moyen Âge pour trouver les premières traces de ce mets, dont la croûte était alors utilisée pour cuire et conserver les viandes. Plus tard, au cours de la Renaissance, la recette évolue avec des farces plus fines et une pâte à base de beurre, désormais comestible. Le pâté en croûte moderne serait apparu au 17ᵉ siècle dans l’Ain, sous le nom de L’Oreiller de la Belle Aurore. Il aurait été imaginé par Claudine Aurore Récamier, qui n’était autre que la mère de Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Si ce plat emblématique peut évoquer les tables familiales ou les repas de fête, il trouve aujourd’hui une place de choix dans les meilleures maisons, où chefs et artisans rivalisent de créativité pour revisiter ce classique. Un championnat du monde du pâté en croûte est même organisé chaque année pour désigner la meilleure recette qui soit.

Pour les amoureux du bon pâté en croûte, nous avons sélectionné cinq adresses incontournables, disséminées aux quatre coins de la France, où déguster ce mets avec passion. 

Daniel et Denise, à Lyon

Daniel et Denise (2 toques) est l’établissement du Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola. Dans ce bouchon lyonnais dédié à la “cuisine canaille”, le chef met à l’honneur les saveurs mythiques de la cuisine française, dont le célèbre Pâté en Croûte, qui lui a valu le titre de Champion du Monde en 2009. Ce dernier se compose d’une farce au foie gras de canard et ris de veau. Joseph Viola organise même des ateliers pâtés en croûte sur demande, si vous souhaitez maîtriser l’art si complexe de cette charcuterie française.
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© Julien Bouvier

Maison Verot, à Paris

Maison Verot est un charcutier-traiteur référence à Paris. Outre son célèbre feuilleté au jambon, l’entreprise a forgé sa réputation grâce à son offre de pâtés en croûte, du plus classique au plus original. On y trouve par exemple la recette vice-championne du monde en 2011, subtil mélange de foie gras de canard et de belles volailles, liés par du cochon dans une pâte brisée, mais aussi un pâté en croûte canard, figues et foie gras, ou même une recette alliant poulette marinée au piment d’Espelette, farce de cochon du Perche et oignons nouveaux. En cette fin d’année, Maison Verot dévoile même une recette exclusive de pâté en croûte franc-comtois avec saucisse de Morteau, comté fondu et gelée au vin blanc du Jura.
▶ Où ? Maison Verot, retrouvez les différentes adresses ici.

© Lucie Sassiat

La Femme du Boucher, à Marseille

La Femme du Boucher (2 toques) à Marseille, est le restaurant de la cheffe Laëtitia Visse. Cette passionnée propose dans son bistrot une cuisine de viandes, d’abats et de charcuteries, dont le fameux pâté en croûte. “Je le travaille sérieusement depuis deux ans et c’est une discipline exigeante ! Il y a tellement de raisons de rater la marche (pâte trop cuite, farce pas assez dense, chapeau qui s’ouvre à la cuisson, etc…). Mais c’est bien pour cela que c’est passionnant ! Et après avoir été massacré par la grande distribution, il retrouve enfin ses lettres de noblesse”, se réjouit Laëtitia Visse, qui a perfectionné sa technique auprès de Frédéric Le Guen-Geffroy et Christophe Tourneux, “mes deux pilliers charcutiers”, affirme-t-elle. La jeune cheffe a d’ailleurs sorti le livre “Le Pâté de Nos Rêves” aux éditions First début novembre, pour dévoiler cet art unique au grand public. ”Pour celui qui le fabrique, c'est un bon moyen d'arrêter le temps, car il mérite qu'on prenne chaque étape très au sérieux. C'est aussi un antidépresseur extrêmement efficace ! Bref, vous l'aurez compris, le pâté a une place particulière dans mon cœur et dans mon restaurant. J'y passe des heures, et le résultat en vaut la peine : les gens viennent en partie pour ça. On ne peut tricher sur la qualité des produits.”

• Où ? La Femme du Boucher, 10 rue de Village, 13006 Marseille
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© DR

Café Brunet, à Annecy-le-Vieux

Le Café Brunet (1 toque) niché dans une demeure ancestrale du 19e siècle au cœur d’Annecy-le-Vieux, est l’endroit idéal pour se régaler de plats traditionnels comme les œufs meurette, l’andouillette ou la volaille fermière. Mais dans ce lieu à l’atmosphère chaleureuse, dont la maison-mère n’est autre que Le Clos des Sens (3 toques), propose également un excellent pâté en croûte, à dévorer sans modération !

• Où ? Café Brunet, 18 Place Gabriel Fauré, 74940 Annecy
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Les Parisiens, à Paris

C’est au sein du Pavillon Faubourg Saint-Germain que vous découvrirez le restaurant Les Parisiens, dont la carte a été écrite par le chef Thibault Sombardier. Au menu : des plats rendant hommage à la cuisine bourgeoise, comme les cuisses de grenouille, la tarte aux escargots, mais aussi le pâté en croûte de foie gras et canard pistaché, pour une entrée à la fois gourmande et raffinée.

• Où ? Les Parisiens, Pavillon Faubourg Saint-Germain, 1 rue du Pré aux Clercs, 75007 Paris
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