Cabillaud au chou rouge vinaigré

13/03/2025 08:00

Dans la recette de cabillaud du chef Clément Barbot, ce poisson est assorti de chou rouge vinaigré, de pickles de raisins et de pignons de pin torréfiés.

Cette recette de Clément Barbot, chef du restaurant Attabler à Paris 16e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité Cabillaud au chou rouge vinaigré, raisins en pickles et pignons de pin.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Marinade : 2 h

Les ingrédients pour le cabillaud au chou rouge de Clément Barbot

4 pavés de cabillaud de 180 g environ
500 g de chou rouge
½ botte de ciboulette
3 c. à soupe d’huile de noix
4 c. à café de vinaigre balsamique
300 g de raisin blanc
20 cl de vinaigre de xérès
100 g de sucre
2 branches de thym
100 g de pignons de pin
Huile de pépins de raisin
Sel et poivre

Les étapes pour le cabillaud au chou rouge de Clément Barbot

Pickles de raisin : Réalisez la marinade de pickles avec le vinaigre de xérès, 30 cl d’eau, le sucre et le thym. Portez à ébullition et versez‑la chaude sur les grains de raisin préalablement coupés en deux. Laissez mariner 2 h.
Cabillaud : Faites cuire dans une poêle bien chaude le cabillaud côté peau pendant 4 min, puis retournez les pavés et laissez cuire 10 min.
Chou rouge : Émincez le chou rouge. Mélangez‑le avec la ciboulette ciselée, l’huile de noix et le vinaigre balsamique.
Pignons de pin : Torréfiez les pignons de pin au four à 180 °C avec une goutte d’huile.
Finition et dressage : Dressez dans le fond d’une assiette le chou, puis le cabillaud réchauffé 3 min à 180 °C et quelques pickles de raisin. Parsemez de pignons de pin grillés.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Clément Barbot ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Attabler.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

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