Cédric Perret en 5 pâtisseries

Question dessert, Cédric Perret n’a qu’un seul credo : “Que ce soit bon et facile à manger. On prend la cuillère, on tape dedans et basta!”, s’amuse-t-il. Il faut dire que le chef pâtissier du Clair de la Plume (3 toques), à Grignan, se creuse les méninges pour que les repas des clients se terminent en toute simplicité, mais avec gourmandise. Pour le Gault&Millau, il a sélectionné cinq créations qui, selon lui, représentent parfaitement son univers et son évolution.

Le Saint-Marcellin glacé

Le Saint-Marcellin glacé est une création qui reste constamment à la carte du Clair de la Plume. “Quand je suis arrivé ici, on proposait un plateau de fromages classique, qui valorisait le travail des producteurs, mais sans valeur ajoutée. J’ai donc cherché un fromage produit entre la Savoie et Grignan, mes deux terres d’adoption, et j’ai choisi le Saint-Marcellin, un fromage à la fois puissant et délicat. Après deux semaines de test, j’ai sorti une recette de glace équilibrée, dont la présentation a évolué. Au début, c’était une simple quenelle avec une chips de pain. Mais nous avions une cuisine ludique, avec des jeux à table. Pour amener cette création dans cet univers, j’ai acheté les droits d’une image de vache avec un pot de glace à la main, extraite d’un dessin-animé américain. On a ensuite créé une étiquette que l’on appose encore aujourd’hui sur le Saint-Marcellin glacé.”

© Alain Maigre

Le Miel

“Je souhaitais proposer un pré-dessert qui sort de l’ordinaire, avec une boisson fermentée pour rafraîchir le palais. Après plusieurs tests avec de la mûre, de la rhubarbe ou même du sureau, j’ai imaginé une sorte de bière préparée avec un miel local, 100% naturelle et sans levure ajoutée. Elle n’a que 3% d’alcool. Je la sers avec un sorbet au miel et ça vient parfaitement balancer le Saint-Marcellin proposé juste avant, qui est un peu gras. Là, ça rince le palais juste avant le dessert”, souligne le chef pâtissier.

© Alain Maigre

Le chocolat fumé

Le chocolat fumé est l’un des desserts emblématiques du Clair de la Plume (3 toques). C’est aussi un point de bascule dans la vision de la pâtisserie de Cédric Perret. “C’est là où j’ai compris que la simplicité était souvent la meilleure solution. Et paradoxalement, il faut beaucoup réfléchir pour faire quelque chose de simple”, assure-t-il. Ce dessert, le chef pâtissier l’a imaginé lorsqu’il travaillait encore en Haute-Savoie. “J’avais environ 28 ans. Je travaillais un dessert au chocolat et je suis arrivé dans la salle du restaurant où il y avait un feu de cheminée. Les deux odeurs se mariaient très bien ! J’ai donc eu envie de travailler ce chocolat fumé. Après avoir essayé avec du bois de hêtre, j’ai finalement fumé du beurre avec du cacao pour ensuite réaliser un caramel. D’apparence, c’est un dessert simple et cette réflexion me guide encore aujourd’hui pour imaginer mes desserts”, résume Cédric Perret.

© Alain Maigre

Le citron

À son arrivée au Clair de la Plume, le chef pâtissier a logiquement eu envie de sublimer les produits locaux, tels que le citron et l’olive. "Un jour, je préparais une pâte de citron et Julien Allano (ancien chef du restaurant) faisait une pâte d’olive. En goûtant les deux préparations à la suite, je me suis dit que l’assemblage était magnifique, entre l’acidité du citron et le gras de l’olive. Cependant, il manquait une pointe de magie. Julien avait fait macérer des olives dans un seau d’huile d’olive et le résultat était puissant. J’ai simplement ajouté deux cuillères de ce macérat au dessert et le résultat était parfait. Au début, le présentais sous forme d’un trompe-l’œil, mais aujourd’hui, il est à l’assiette, et je joue avec plusieurs citrons, mais aussi des herbes fraîches. Je l’enlève parfois de la carte, mais il revient toujours !”

© Alain Maigre

La Truffe

Pour le dernier dessert, Cédric Perret a choisi de nous parler de La Truffe. “Mon évolution est liée au territoire du Clair de la Plume. Il était impossible pour moi de ne pas travailler la truffe ! À mon goût, elle ne se marie pas avec des goûts puissants comme le chocolat. J’ai préféré créer un dessert où la truffe était la star, pas un simple condiment. J’ai donc utilisé des ingrédients qui absorbent les saveurs de la truffe pour en augmenter la puissance, comme la crème, le sucre, le jaune d’œuf et le mascarpone. Le gras de ces aliments capte le goût de la truffe. Cela permet de mettre en avant un produit d’exception, ramassé le matin même non loin du restaurant.”

© Alain Maigre