Noisette, citron noir
Ce dessert de la cheffe pâtissière Kimiko Kinoshita combine sablés avec tuiles, mousse et praliné noisette ainsi qu’un crumble et un sorbet au citron noir.
Cette recette de Kimiko Kinoshita, cheffe pâtissière du restaurant Aux 2 K à Paris 9e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 8 personnes
- Préparation : 1 h 30
- Cuisson : 1 h
- Infusion : 1 h
- Congélation : 4 h
Les ingrédients pour le noisette, citron noir de Kimiko Kinoshita
Pour les sablés
- 150 g de beurre
- 45 g de sucre glace
- 150 g de farine
- 1,5 g de levure chimique
Pour les tuiles noisette
- 20 g de farine
- 30 g de sucre
- 45 g de poudre de noisette
- 2 blancs d’œufs (75 g)
- 20 g de beurre
Pour le crumble au citron noir
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 50 g de poudre de noisette
- 15 g de sucre
- 10 g de citron noir séché mixé en poudre
Pour le sorbet au citron noir
- 75 g de sucre
- 15 g de citron noir séché mixé en poudre
- 15 cl de lait
Pour le praliné noisette
- 100 g de noisettes
- 50 g de sucre
Pour la mousse noisette
- 10 cl de lait
- 25 g pâte de noisette
- 1,5 g de gélatine
- 25 g de chocolat blanc
- 150 g de crème
Pour le glaçage praliné
- 60 g de crème
- 50 g de chocolat noir
- 80 g de praliné noisette
- 150 g de nappage neutre
- 3 g de gélatine
Matériel spécifique
- Pacojet ou turbine à glace
- Robot pâtissier
Les étapes pour le noisette, citron noir de Kimiko Kinoshita
- Sablés : Mélangez tous les ingrédients. Pétrissez pour obtenir une pâte. Étalez-la sur 3 mm d’épaisseur. Découpez-la avec un emporte-pièce en forme de feuille. Enfournez les sablés à 160 °C environ 15 min.
- Tuiles noisette : Mélangez tous les ingrédients ensemble, étalez finement la pâte, découpez-les en petits disques. Enfournez‑les à 160 °C environ 8 min.
- Crumble citron noir : Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance sablée. Étalez la pâte sur une plaque et enfournez à 160 °C environ 20 min.
- Sorbet citron noir : Faites bouillir 12,5 cl d’eau avec le sucre et la poudre de citron noir. Laissez infuser 1 h. Passez au chinois. Ajoutez le lait. Congelez 4 h et passez au Pacojet (ou une turbine à glace).
- Praliné noisette : Faites torréfier les noisettes à sec dans une poêle. Faites cuire le sucre et 10 ml d’eau jusqu’à obtenir un caramel. Ajoutez les noisettes. Mixez au robot pour obtenir une pâte. Coulez dans le moule palet et congelez.
- Mousse noisette : Montez la crème. Faites bouillir le lait. Versez-le sur la pâte de noisette et le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide. Laissez refroidir. Ajoutez la crème montée. Coulez dans le moule demi‑sphère jusqu’à la moitié, déposez le palet de praliné noisette, remplissez la mousse à hauteur et congelez.
- Démoulez la mousse. Glacez avec le glaçage noisette. Déposez sur le sablé.
- Glaçage praliné : Faites bouillir la crème. Versez-la sur le chocolat noir et le praliné noisette. Ajoutez le nappage et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée. Mixez.
- Dressage : Déposez 2 demi-sphères de mousse noisette sur l’assiette. Déposez une quenelle de sorbet sur le crumble. Dressez la tuile noisette sur le sorbet.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Samantha Kagy et Kimiko Kinoshita ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Aux 2 K.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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