Où manger un bon ris de veau ? Nos bonnes adresses

Dans la famille des abats, nous demandons le ris de veau. Cette “noix” au goût rond et fin est un véritable délice… à condition d’être bien cuisinée ! Le ris de veau est en effet une viande délicate qui, trop cuite, devient dure. Mais préparée à la perfection, elle est d’une absolue tendreté avec, parfois, une surface légèrement croustillante. Partons ensemble à la découverte de cinq chefs qui cuisinent le ris de veau à leur (délicieuse) manière.

Restaurant Neva Cuisine, à Paris

Beatriz Gonzalez est une cheffe mexicaine installée à Paris depuis de nombreuses années. Dans son restaurant Neva (2 toques), situé dans le VIIIe arrondissement de Paris, elle propose un ris de veau “crousti fondant”, servi avec une poêlée et une purée de carotte au gingembre, du grué de cacao et un jus corsé… Un sans-faute au goût de reviens-y, qualifié de “spécialité de la cheffe” sur la carte.

• Où ? Restaurant Neva Cuisine, 2 rue de Berne, 75008 Paris
• www.nevacuisineparis.com

L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence

Le ris de veau boulé de Glenn Viel, à L’Oustau de Baumanière (4 toques), est devenu l’une des signatures du chef. Il les fait d’abord mijoter dans un bouillon de légumes avant de cuire les ris de veau à l’unilatéral dans un beurre mousseux. Glenn Viel termine en les laquant avec un jus de veau réduit, avant de les enrober de sarrasin pour encore plus de croustillant. Un plat à tester absolument lors d’un séjour aux Baux-de-Provence.

• Où ? L’Oustau de Baumanière, D27, 13520 Les Baux-de-Provence
• www.baumaniere.com

© Virginie Ovessian

La Mirande, à Avignon

Florent Pietravalle, Grand de Demain Gault&Millau 2022, s’est fait remarquer grâce à une cuisine peu conventionnelle, jouant sur les saveurs atypiques. Mais parfois, le chef de La Mirande (4 toques) aime les grands classiques comme le ris de veau, qu’il sert enveloppé d’une panure croustillante pour encore plus de gourmandise. Pour réveiller le tout, Florent Pietravalle ajoute une belle cuillerée de caviar, qui apporte juste ce qu’il faut de salinité et casse la rondeur du ris de veau.

• Où ? La Mirande, 4 place de l’Amirande, 84000 Avignon
• www.la-mirande.fr

© LaMirande

La Maison dans le Parc, à Nancy

Charles Coulombeau, jeune chef installé à Nancy, a été marqué par l’un de ses voyages au Japon. Cela se sent en cuisine, comme avec le ris de veau au comté, wasabi, panais et foyot au katsuobushi, un beau mélange entre les saveurs asiatiques et le ris de veau, emblème de la cuisine française classique.

• Où ? La Maison dans le Parc, 3 rue Sainte-Catherine, 54000 Nancy
• lamaisondansleparc.com

© Roza Sayfullaeva

La Vieille Tour, à Plérin

C’est dans les Côtes-d'Armor, à la limite de Saint-Brieuc, que Nicolas Adam a élu domicile. Sa Vieille Tour (2 toques), installée à l’embouchure du Port du Légué à Plérin, propose notamment à la carte un ris de veau poêlé, chanterelles, gnocchi de pommes de terre fumés, oignon nouveau et jus de veau (l’accompagnement peut varier selon la saison)... Un plat parfait pour plonger dans l’univers entre terre et mer du chef.

• Où ? La Vieille Tour, 75 rue de la Tour, 22190 Plérin
• www.la-vieille-tour.com