Pomme de ris de veau, tombée végétale, anchois fumés, éclats de pistache

Pierre-Michaël Martin | 03/05/2023

Terre et mer sont dans les mains de Pierre-Michaël Martin. Le chef de Chez Pimousse lie la douceur d’une pomme de ris de veau et les anchois fumés, avec une tombée végétale et des éclats de pistache.

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

600 g de ris de veau
500 g d’épinards
4 côtes de blettes
500 g d’ail des ours (gardez les fleurs pour la finition)
4 filets d’anchois fumés
40 g de pistaches décortiquées
Jus de veau
100 g de beurre
2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
1 citron
Sel et poivre

1 – Préparez tous les ingrédients : dans une casserole, faites blanchir les ris de veau, laissez-les refroidir, égouttez-les bien. Lavez les épinards, l’ail des ours et les blettes. Équeuter les épinards. Faites blanchir les blettes quelques secondes, puis glacez- les. Pelez le citron à vif et taillez des salpicons.

2 – Faites colorer les ris de veau sur toutes les faces dans une poêle avec de l’huile chaude. Une fois bien colorés, ajoutez une belle noix de beurre et arrosez jusqu’à les rendre bien croustillants.

3 – Réalisez la tombée végétale : dans un sautoir, faites tomber les épinards, l’ail des ours et les blettes, et faites-les saisir environ 2 min.

4 – Dressage et finition : dans une assiette plate, disposez la tombée végétale sur le fond, déposez le ris de veau par-dessus. Recouvrez les ris de veau avec les filets d’anchois, quelques salpicons de citron, les fleurs d’ail des ours et les pistaches concassées. Arrosez de 2 cuillères de jus de veau bien réduit. Assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre, selon votre goût.

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