Pot-au-feu végétarien, gnocchis au beaufort, légumes de saison

Envie d’un plat réconfortant ? Romain Casas et Tiphaine Mollard vous donnent leur version du Pot-au- feu végétarien, avec des gnocchis au beaufort et des légumes de saison au restaurant Deux – Bistrot de chefs.

Pour 4 personnes

Préparation : 1 h 20

Cuisson : 2 h 20

Légumes et bouillon

1 brocoli
2 poireaux
2 échalotes
Beurre
Poivre blanc de Madagascar

Gnocchis

400 g de pommes de terre Agata
100 g de beaufort
1 œuf
200 g de farine
100 g de Maïzena
Beurre
Gros sel

Pickles de radis

1 botte de radis
100 g (10 cl) de vinaigre blanc
100 g de sucre
5 g de sel

1 – Confectionnez les gnocchis : faites cuire les pommes de terre avec leur peau au four préchauffé à 180 °C (th. 6) sur un lit de gros sel, jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Comptez 30-45 min suivant la taille des pommes de terre. Épluchez et écrasez les pommes de terre. Ajoutez l’œuf, une pincée de sel, la farine et la fécule petit à petit. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte qui ne doit ni coller ni être élastique.

– Faites des boudins de pâte d’environ 1,5 cm et détaillez des gnocchis de 2 cm de long. Faites cuire les gnocchis dans un grand volume d’eau bouillante salée, sortez-les lorsqu’ils remontent à la surface et plongez-les dans un bol d’eau glacée.

2 – Préparez les légumes (gardez les parures pour le bouillon) : coupez les échalotes en deux dans le sens de la longueur. Faites-les colorer, à la limite de brûler, dans une poêle très chaude. Faites-les rôtir au four préchauffé à 180 °C (th. 6) avec du beurre 10 min.

– Taillez en deux et émincez les poireaux. Faites-les revenir avec un filet d’huile d’olive et du sel dans une casserole. Ajoutez 15 cl d’eau si besoin afin qu’ils ne colorent pas trop.

– Mettez les radis dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez une pincée de sel et faites revenir quelques minutes avant d’ajouter de l’eau à hauteur. Laissez cuire 10 min.

– Coupez les têtes de brocoli et faites-les cuire 5 min dans de l’eau bouillante salée. Ils doivent rester croquants.

3 – Préparez les pickles de radis : faites bouillir 10 cl d’eau, le vinaigre blanc, le sucre et le sel. Taillez les radis (gardez-en quelques-uns crus pour le dressage) à la mandoline en tranches de 1 mm. Mettez-les dans un bocal. Versez le liquide chaud dessus et fermez immédiatement le bocal. Ouvrez-le une fois refroidi.

4 – Préparez le bouillon de légumes : mettez toutes vos parures de légumes dans une casserole et mouillez avec de l’eau froide à hauteur. Mettez quelques grains de poivre blanc de Madagascar et du sel. Laissez cuire à frémissement pendant 30 min. Filtrez et réservez.

5 – Dressage :

– Faites revenir les gnocchis de chaque côté dans une poêle avec du beurre.

– Faites réchauffer les légumes séparément.

– Dans le fond de l’assiette, déposez les brocolis, les radis et les poireaux. Ajoutez les gnocchis poêlés. Déposez quelques radis crus, des pickles de radis, des copeaux de beaufort et l’échalote confite. Ajoutez un peu de fleur de sel et du poivre blanc de Madagascar.

– Versez le bouillon bien chaud devant vos convives.

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