International
Pour une pincée de sel
Longtemps synonyme de richesse, d’expansion et de puissance pour ceux qui ont maîtrisé sa production, le sel est exploité depuis les temps préhistoriques. Ses nombreuses propriétés lui ont permis de rester à la fois un indispensable du quotidien et une matière première précieuse pour de nombreuses industries de pointe.
Le sel est le nom courant utilisé pour désigner le chlorure de sodium (NaCl), un minéral d’origine marine présent dans l’eau lorsque les océans recouvraient encore la Terre. Il s’est déposé en couches de sédiments à chaque retrait de la mer. Denrée inépuisable, elle se retrouve en abondance dans la nature, mais selon une répartition inégale et sous des formes différentes – à l’état de roche enfouie dans le sol ou à l’état liquide en dissolution dans la mer. « Il s’agit de l’une des premières matières premières que l’homme a extraites et utilisées massivement dans tous les aspects de sa vie, souligne Raphaël Haumont, enseignant-chercheur à l’université Paris Sud-Paris Saclay et cofondateur du Centre français d’innovation culinaire (CFIC). Le sel, qui a mis des millions d’années à se fabriquer, est en ce sens fascinant, car il est affaire de vie et de survie. Il permet notamment la régulation de l’eau dans les cellules et constitue une source de vie précieuse. »
L’exploitation du sel dépend de techniques diverses correspondant aux différentes formes que prend le minéral. Le plus souvent, son extraction revient à soumettre l’eau salée à une évaporation naturelle ou artificielle jusqu’à la cristallisation, un phénomène qui se produit lorsque la densité du sel se situe autour de 330 grammes par litre. On transforme ainsi une saumure naturelle en sel. Dans l’histoire, les sociétés ont combiné ces opérations selon des systèmes techniques qui leur étaient propres : le briquetage au premier âge du fer, les fourneaux à sel gaulois ou encore les marais salants et salins qui datent du Moyen Âge, voire de l’époque romaine.
Cet article est extrait de Gault&Millau, le magazine #7. Retrouvez le dernier numéro en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
Ces actualités pourraient vous intéresser
La crème brûlée, son histoire et nos bonnes adresses
Surface caramélisée légèrement craquante, la crème brûlée invite parfois à la fantaisie. Traditionnellement à la vanille, les Chefs ne manquent pas d’imagination pour en proposer de multiples variantes. Gault&Millau vous partage son histoire et les meilleures adresses du moment.
Paludiers solaires
Depuis près d’une dizaine d’années, Matthieu Le Chantoux produit et récolte du sel sur le bassin du Mès, dans le pittoresque décor des marais salants de Guérande. Paludier indépendant et producteur-récoltant, il lance L’Atelier du Sel en 2013 avec son oncle, puis poursuit l’activité avec Hughes Martineau, son cousin. S’inscrivant dans la tradition des paludiers, gestes et savoir-faire ancestraux sont perpétués, tout comme la fierté de proposer un produit naturel récolté à la main, selon des méthodes artisanales.
Nos Partenaires
Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...
Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau
Tous nos partenaires
