Rhubarbe confite, shortbread vanille & meringue

Dans ce dessert autour de la rhubarbe, le chef Matéo Ravel la fait confire dans une crème d’amande et l’accompagne d’un shortbread à la vanille et de meringue italienne au géranium.

Cette recette de Matéo Ravel, chef du restaurant La Table des Matrus à Saint-Étienne est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h 30
Repos : 2 h

Les ingrédients pour la rhubarbe confite et shortbread vanille

Pour les copeaux de rhubarbe

1 gros bâton de rhubarbe
30 g de sucre
2 sachets de thé noir

Pour le shortbread

100 g de beurre
25 g de sucre
25 g de vergeoise
50 g de semoule fine
130 g de farine
1 pincée de sel
Les grains de ½ gousse de vanille

Pour la rhubarbe confite en crème d’amande

250 g de rhubarbe
50 g de sucre
50 g de beurre mou
50 g de poudre d’amandes
1 œuf
1 pincée de sel

Pour la meringue italienne

2 blancs d’œuf
120 g de sucre
1 goutte d’huile essentielle de géranium

Les étapes pour la rhubarbe confite et shortbread vanille

Copeaux de rhubarbe : épluchez et taillez la rhubarbe en copeaux à la mandoline ou au couteau. Faites un sirop avec 30 cl d’eau, le sucre, les épluchures et le thé, chauffez doucement 10 min, puis filtrez et laissez refroidir. Ajoutez les morceaux dans le sirop qui doit être tiède. Laissez infuser 2 h.
Shortbread : mélangez tous les ingrédients au batteur à la feuille ou à la main. Roulez la pâte en boudins, puis réservez au froid. Une fois la pâte durcie, taillez des palets de 0,5 cm dans les boudins et enfournez à 170 °C pendant 15 à 20 min, jusqu’à obtenir une légère coloration.
Rhubarbe confite en crème d’amande : épluchez et taillez la rhubarbe en dés. Mélangez le reste des ingrédients, puis ajoutez la rhubarbe. Versez le tout dans un moule chemisé d’un papier sulfurisé, puis enfournez à 160 °C pendant 30 à 40 min jusqu’à ce que la crème d’amande soit cuite et légèrement colorée.
Meringue italienne : mettez le sucre à cuire avec un peu d’eau, montez les blancs en neige. Faites cuire le sucre à 130 °C, puis versez-le en filet sur les blancs montés tout en continuant de battre. Ajoutez l’huile essentielle de géranium et battez jusqu’à ce que la meringue soit ferme et tempérée. Réservez dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Dressage : disposez au centre de l’assiette une part de rhubarbe en crème d’amande. Pochez 3 points de meringue autour, flambez-la. Faites reposer le shortbread sur la meringue, puis finissez avec les copeaux de rhubarbe selon votre goût, pour plus ou moins de fraîcheur et d’acidité.

Astuce du chef :

« Vous pouvez garder le sirop de rhubarbe pour réaliser thés glacés, cocktails ou tout simplement comme sirop sur une salade de fruits. »

Plus d’informations :

La Table des Matrus, 26 rue du Grand-Gonnet, 42000 Saint-Étienne
12/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur La Table des Matrus

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