Salade de betteraves, feta, menthe et noisette

28/03/2025 08:00

Dans la salade du chef Flavien Fortuné (Le Jardin à Levens), les betteraves sont marinées ou cuite à la vapeur, les noisettes torréfiées.

Cette recette de Flavien Fortuné, chef du restaurant Le Jardin à Levens est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 10

Les ingrédients pour la salade de betteraves de Flavien Fortuné

2 grosses betteraves crues
2 à 3 poignées de mesclun
2 citrons
50 g de feta
4 branches de menthe
Une quinzaine de noisettes décortiquées
3 c. à soupe de sauce Worcestershire
3 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

Les étapes pour la salade de betteraves de Flavien Fortuné

Betteraves marinées : Épluchez les betteraves et découpez‑en une demie à la mandoline. Faites mariner les tranches de betterave dans un mélange de sauce Worcestershire, de jus de citron, d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Betteraves cuites : Faites cuire le reste des betteraves à la vapeur 40 min environ. Découpez‑les en petits cubes.
Salade : Torréfiez les noisettes au four à 140 °C pendant 30 min, puis hachez-les grossièrement. Taillez la feta en petits cubes, ciselez la menthe, zestez un citron et pressez le jus.
Mélangez les betteraves cuites avec la menthe, la feta, les noisettes, le zeste du citron, le mesclun, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Dressage : Disposez les lamelles de betteraves marinées en rosace dans le fond de l’assiette. Au centre, cerclez le mélange avec les betteraves cuites et parsemez le tout de feta émiettée, de noisettes et de menthe ciselée.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Flavien Fortuné ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Le Jardin.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

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