Sardines bretonnes
Le chef Emmanuel Kouri réhausse les sardines bretonnes en les garnissant de concassée de tomate avant de les griller.
Cette recette d’Emmanuel Kouri, chef du restaurant Les Jardins de Kerstéphanie à Sarzeau est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 6 personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 15 min
- Repos : 10 min
Les ingrédients pour les sardines bretonnes d’Emmanuel Kouri
- 12 grosses sardines
- Vinaigre de riz
- Sel fin
- Tomates cerises
Pour la concassée de tomates
- 300 g de brunoise (petits dés) de chair de tomates cornues
- 2 oignons rouges
- 2 pequillos
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- Une pincée de piment d’Espelette
- Vinaigre de xérès
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Pour la vinaigrette de capucines
- 15 g de feuilles de capucines
- 30 g de glace pilée
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à café de jus de citron
Matériel spécifique
- Chalumeau
Les étapes pour les sardines bretonnes d’Emmanuel Kouri
- Sardines : Écaillez, puis levez les filets des sardines en les gardant unis par la queue. Désarêtez‑les méticuleusement, puis laissez‑les mariner 10 min au sel fin.
- Rincez-les et immergez‑les dans un mélange composé aux 2/3 de vinaigre de riz et 1/3 d’eau. Égouttez‑les sur du papier absorbant et réservez.
- Concassée de tomates : Faites suer à l’huile d’olive les oignons ciselés, puis déglacez généreusement au vinaigre de xérès. Ajoutez la chair de tomates, les pequillos ciselés et le concentré de tomate, puis assaisonnez. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une concassée bien sèche.
- Vinaigrette de capucines : Dans un blender, mixez tous les éléments ensemble jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène et lisse.
- Dressage : Garnissez chaque sardine de concassée de tomates, puis faites-les griller à l’aide d’un chalumeau. Dressez les assiettes à votre convenance avec un trait de vinaigrette et quelques tomates cerises.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Emmanuel Kouri ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Les Jardins de Kerstéphanie.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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