Topinambours rôtis, sabayon à la menthe, tomme de savoie et sauce xo

Découvrez la recette du chef parisien Geoffrey Lengagne associant topinambours rôtis, purée de topinambours et tomme de savoie, sabayon à la menthe et sauce xo.

Cette recette de Geoffrey Lengagne, chef du restaurant Brion à Paris 9e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 10
Cuisson : 1 h 30
Trempage : 12 h
Marinade : 48 h

Les ingrédients pour les topinambours rôtis de Geoffrey Lengagne

600 g de topinambours
100 g de tomme de Savoie
10 cl de crème liquide
45 g de beurre demi-sel

Pour la sauce XO

2 gousses d’ail
60 g de parures de jambon ibérique
30 g de crevettes séchées
30 g de saint-jacques séchées
20 g de gingembre
4 g de cannelle
4 g de piment rouge
1 étoile d’anis
50 cl d’huile de tournesol

Pour le sabayon

10 cl de vinaigre xérès
1 grosse échalote
½ botte de menthe
150 g de beurre
5 jaunes d’œufs

Les étapes pour les topinambours rôtis de Geoffrey Lengagne

Sauce xo : 3 jours avant, faites tremper les ingrédients secs dans l’eau tiède 12 h, puis égouttez et hachez finement. Le lendemain, hachez les autres ingrédients finement. Chauffez l’huile à 200 °C, puis versez sur la préparation. Laissez mariner 2 jours à l’extérieur.
Purée de topinambours : Épluchez 250 g de topinambours et faites-les cuire à l’eau salée. Une fois cuits, mixez-les avec un peu d’eau de cuisson salée, la crème liquide, le beurre demi‑sel et la tomme de Savoie.
Sabayon :Faites chauffer le vinaigre de xérès, l’échalote émincée et la moitié de la menthe. Laissez infuser pendant 20 min, puis passez au chinois. Faites fondre le beurre.
Ajoutez les jaunes d’œufs au vinaigre et faites cuire à feu doux jusqu’à 60 °C, puis ajoutez le beurre fondu et le reste de la menthe ciselée, salez.
Topinambours rôtis : Nettoyez et faites blanchir deux fois les topinambours entiers. Laissez refroidir. Taillez‑les en deux et faites‑les rôtir à la poêle chaude. Terminez la cuisson au four à 170 °C pendant 30 à 50 min.
Dressage : Disposez la purée de topinambours dans le fond d’une assiette plate. Déposez quelques topinambours rôtis, puis nappez-les de sabayon. Ajoutez 1 cuillère de sauce XO sur chaque pièce avec une pointe de menthe ciselée.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Geoffrey Lengagne ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Brion.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

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