La Table de Pavie - Hôtel de Pavie

33330 SAINT-ÉMILION

17.5/20
Table de Prestige

RÉSERVER

8 PHOTOS

Chef Sébastien Faramond

Cuisine Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Hébergement | Parking privé | Service voiturier

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

160€ à 285€

L'avis de Gault&Millau

17.5/20

Table de Prestige Pavie, c'est tout simplement une grande et remarquable machine, dont chaque rouage a été pensé et activé avec le plus grand soin. La famille Perse, grand propriétaire viticole, qui a choisi Yannick Alléno pour construire une gastronomie, ne s'est pas trompée. Le Cuisinier de l'Année 2015, comme il sait si bien le faire, a rassemblé les bons généraux, dont Benoît Gélin toujours remarquable pour superviser la salle, et Sébastien Faramond pour emmener la brigade. Qui tourne remarquablement bien, dans ce cadre seigneurial où aucun détail ne pèche, avec une cuisine très allénienne menée avec brio et finesse, justesse des sauces, des jus, des bouillons, compositions adroites, sur le turbot caviar et haricots verts après une assiette végétale remarquable digne des plus beaux "gargouillous", ou la grosse langoustine avec une excellente sauce civet (mais pourquoi ajouter du caviar pour faire encore plus riche ?). Point d'orgue de cette séquence très contrôlée, "l'Air pigeon", cuit dans une vessie naturelle de peau gonflée comme une baudruche, chair douce et soyeuse, belle mise en scène avec une première dégustation façon ortolan, filet girolles avec un beau jus, purée noix et noisette. Cette cuisine à la fois brillante et très codifiée par le cahier des charges du maître sait aussi s'échapper, notamment avec les desserts épatants du chef pâtissier Sébastien Nabaile, un pré-dessert éblouissant (raviole mucilage pruneau vanille de Tahiti et pruneau armagnac) et un dessert fraise en deux services, dont l'un avec la célèbre extraction de céleri chère à "chef Alléno". Nombreuses attentions de grande maison qui réjouissent la clientèle internationale, grande cave bordelaise et de grands crus de partout, le vignoble maison étant légitimement représentée par une impressionnante verticale.

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