Benoît Jabouille en 5 pâtisseries

Nommé Pâtissier de la Région PACA 2023 et salué pour son “travail d’orfèvre” par Gault&Millau, Benoît Jabouille est un technicien hors pair qui mise avant tout sur l’architecture des goûts. Le chef pâtissier du Restaurant des Rois de La Réserve de Beaulieu, à Beaulieu-sur-Mer, aime jouer sur les textures, mais aussi l’acidité et la fraîcheur en ajoutant toujours une pointe de vinaigre ou d’herbes aromatiques dans ses desserts. Nous lui avons demandé de sélectionner cinq pâtisseries qui, selon lui, représentent parfaitement son univers. Voici celles qu’il a choisies.

Rhubarbe, jasmin et riz au lait

Si Benoît Jabouille tient à parler de ce dessert, c’est d’abord pour mettre en avant deux producteurs de rhubarbe : Mathieu et Valentin Vermes. “Ils ont une entreprise familiale et fournissent beaucoup d’établissements. Ils ont une centaine de variétés de rhubarbe, plus ou moins acide, florale, sucrée… C’est vraiment intéressant !” Soucieux de toujours mettre le produit en avant, le chef pâtissier de La Réserve de Beaulieu a proposé ce dessert en 2022 avec, en pièce principale, un confit de rhubarbe centrifugé, de la compotée de rhubarbe, de la rhubarbe pochée, une mousse au jasmin et un crémeux yaourt grec au vinaigre de riz parfumé au jasmin. “Le chef Julien Roucheteau aime beaucoup jouer sur l’acidité, alors au fil du temps, je me suis approprié son style en jouant avec les vinaigres ou encore la macération de fruits et légumes pour apporter une touche de fraîcheur”, résume Benoît Jabouille. Pour le contraste des textures, il a également ajouté une glace au riz au lait recouverte de riz soufflé sur ce dessert graphique.

© Alban Couturier

Tarte au chocolat, herbes et agrumes

Pour le deuxième dessert, Benoît Jabouille propose de découvrir cette tarte au chocolat, sublimée par les herbes et agrumes de Joëlle Etienne. “Elle est passionnée par son métier et a des produits vraiment exceptionnels”, assure le chef pâtissier du Restaurant des Rois - La Réserve de Baulieu (4 toques). Cette tarte se compose d’un cerclage en pâte sablée au cacao, d’un crémeux au chocolat Valrhona cuvée Sao Tomé parfumé à la tagète, d’un biscuit moelleux à l’huile de noisette et chocolat, et d’un croustillant au praliné de grué de cacao et fleur de sel. Pour la fraîcheur, Benoît Jabouille a misé sur une crème glacée à la feuille de combava, une gelée cacao à la tagète et zeste de citron vert, mais aussi un pesto d’herbes parfumé à la tagète. “Les herbes aromatiques apportent beaucoup de relief aussi bien en cuisine que dans les desserts. Ce dessert est aussi un beau mélange de textures. C’est la première chose à laquelle je réfléchis pour qu’il se passe quelque chose !”

© Gault&Millau Julien Moureau

Citron, cake et meringues

Ce dessert autour du citron figurait sur la première carte signée Benoît Jabouille en 2020, quelque temps après son arrivée à La Réserve de Beaulieu. “Ici, je mets en avant les agrumes de Joëlle Etienne avec un biscuit citron et huile d’olive, une marmelade de citron confit et citron caviar, des croûtons de cake aux zestes de citron et huile d’olive, mais aussi un sorbet aux feuilles de citronnier et baies de Bataks.” Ce dessert illustre une fois de plus le goût pour l’acidité et le côté incisif des agrumes, contrebalancé par le gras et la rondeur de l’huile d’olive. Il se compose également de petites meringues parfumées au citron noir d’Iran, preuve que Benoît Jabouille ne se refuse pas quelques produits venus d’ailleurs pour faire la différence dans l’assiette. “J’essaye le plus possible de travailler les produits locaux, mais je ne me restreins pas pour autant”, assume le chef pâtissier.

© Alban Couturier

Pamplemousse et noix de coco

Pour ce quatrième dessert, le chef pâtissier de La Réserve de Beaulieu a misé sur le pamplemousse, sublimé sous toutes ses coutures, et marié à la noix de coco. “On a un fond de tarte avec, à l’intérieur, une marmelade de pamplemousse confit, des segments frais et un crémeux à la noix de coco. Sur le dessus, il s’agit d’une opaline chemisée d’un sorbet pamplemousse, shiso vert et émulsion de noix de coco.” Pour toujours apporter fraîcheur et contraste, Benoît Jabouille a également réalisé une vinaigrette à l’eau de coco, citron caviar et caviar de pamplemousse, mêlée à un vinaigre de sudachi perlé et huile de shiso vert. “L’amertume du pamplemousse est adoucie par la noix de coco, tandis que la vinaigrette et le sorbet apportent un côté herbacé très rafraîchissant”, assure le chef pâtissier.

© Alban Couturier

Figue de Solliès

Pour le dernier dessert, Benoît Jabouille a choisi celui autour de la figue de Solliès. “L’idée était de ne rien jeter. Dans un des petits pots, on retrouve un granité de peaux de figues d’une couleur intense et au goût très prononcé, avec des mûres en pickles. Dans l’autre, un granola de fruits secs, gel de mûre vinaigré au poivre de Kampot rouge, une boule de sorbet figue rôtie et livèche, et une émulsion de feuilles de figuier."

© Benoît Jabouille

"L’assiette principale se compose d’un sablé aux céréales, crème aux feuilles de figuier et huile d’olive, marmelade de figue, figue en carpaccio et voile d’eau de figue. Le tout est surmonté d’un gel de vinaigre de mûre, d’une crème de feuille de figuier et d'huile d’olive et de gavottes croustillantes”, précise-t-il. “De manière générale, on essaye de jeter le moins possible quand cela a un vrai intérêt gustatif”, résume Benoît Jabouille.