Les bonnes adresses de Florent Ladeyn

Florent Ladeyn est un fervent défenseur du terroir. Le chef de l’Auberge du Vert Mont à Boeschepe, également à la tête de plusieurs restaurants répartis entre Lille et Béthune, met un point d’honneur à travailler exclusivement des ingrédients locaux, mais surtout à mettre en avant ses producteurs. Florent Ladeyn connaît personnellement chacune des personnes avec lesquelles il travaille et pourrait parler pendant des heures de ces professionnels qu’il admire tant. Il a dû se résoudre à n’en sélectionner que cinq pour notre carnet de bonnes adresses… Voici quelques noms à retenir !

Les farines de La Ferme du Duneleet, à Leffrinckoucke

Florent Ladeyn respecte énormément le travail de Stéphanie Vanderhaeghe de La Ferme du Duneleet. “C’est elle qui me fournit en graines, céréales, huiles et surtout farines”, nous explique le chef. “C’est quelqu’un de super intéressante qui va parfois volontairement à contre-courant. J’aime sa liberté et son recul… Elle n’a pas labouré ses terres depuis 1999 et travaille des blés anciens, tendres, durs, mais fait aussi de l’huile de cameline, de colza ou de tournesol, ainsi qu’un peu de quinoa et de lin”, détaille Florent Ladeyn.

• Où ? La Ferme du Duneleet, 59495 Route du Pont, 59495 Leffrinckoucke
• www.tresorsdeflandre.fr

Les légumes des Jardins du Nooteboom, à Bailleul

Pour se fournir en légumes de qualité, Florent Ladeyn fait confiance à Louise et Bertrand Devienne des Jardins du Nooteboom. “Je bosse avec Bertrand depuis ses débuts. Il me fournit essentiellement en légumes, mais il fait aussi un peu d’herbes, de fleurs et a planté un verger. De son côté, Louise fait de la transformation avec quelques sirops, des infusions et des soupes”, recommande le chef, qui précise qu’il est possible de retrouver tous ces produits en vente directe à la ferme ou sur les marchés.

• Où ? Les Jardins du Nooteboom, 1785 Maugrestaete, 59270 Bailleul
• www.jardins-nooteboom.bio

La bière de la Brasserie Thiriez, à Esquelbecq

“Daniel est pour moi le meilleur brasseur du monde. Certains professionnels viennent du bout de l’étranger pour se former auprès de lui. Il s’est lancé il y a environ 25 ans en tant que brasseur artisanal et fait des bières houblonnées, pas trop sucrées… C’est même l’un des premiers à avoir fait une IPA en France. Il travaille sa propre levure fraîche et crée des tendances sans même le vouloir. S’il sort une bière, ça devient tout de suite un classique, une référence. Tout ce qu’il fait est très distinctif ! Sa fille Clara travaille également avec lui aujourd’hui”, précise le chef de l'Auberge du Vert Mont (3 toques).

• Où ? Brasserie Thiriez, 2bis rue du Vert Vallon, 59470 ESquelbecq
• www.brasseriethiriez.com

La viande de la Ferme du Beau Pays, à Moustier en Fagne

“Grégory Delassus est un super éleveur qui fait de très belles viandes en agriculture bio et extérieure. Il élève du bœuf, du mouton Soay et du porc, et il a un très beau projet appelé “Arbre en Cow”. Ses bêtes se nourrissent directement dans les prairies ou même dans la forêt, mais avec les sécheresses de ces dernières années, c’est devenu compliqué. Alors, son souhait est de planter 3500 arbres sur la ferme pour créer un écosystème plus résilient et bénéfique. Pour y parvenir, il a lancé un crowdfunding, il faut le soutenir !”

• Où ? Retrouvez les produits de la Ferme du Beau Pays aux Halles de Wazemmes, Place Nouvelle Aventure, 59000 Lille
• www.fermedubeaupays.com

La chicorée du Nord, à Oye-Plage

Enfin, Florent Ladeyn conseille de découvrir la chicorée d’Agnès Lutun, installée à Oye-Plage. “C’est une entreprise familiale qui fête ses 90 ans en 2023. C’est même le grand-père d’Agnès qui a fabriqué le four qui sert à torréfier les racines de chicorée. Le produit est génial et bon pour la santé. Je pense qu’il va exploser dans les prochaines années, car c’est une bonne alternative au café, sans caféine. Au restaurant, on en sert à la place du café, mais on l’utilise aussi pour brasser nos bières ou encore dans des sauces et des pâtisseries.”

• Où ? La chicorée du Nord, 493 route de l’Etoile, 62215 Oye-Plage
• www.chicoreedunord.fr