Shanghai à Paris, sur la route des Xiao Long Man Tou

Issu d’une collaboration culturelle franco-chinoise, qui fêtera ses 60 ans en 2024, ce Festival est le premier évènement d’un programme de festivités célébrant cette longue amitié. Et c’est certainement à Shanghai, plus qu’ailleurs en Chine, que les cultures française et chinoise se sont étroitement liées. Elles se sont incarnées ici par une collaboration entre le Jardin d’Acclimatation et le Shanghai Yuyuan qui exporte pour la première fois à Paris, son Festival des Lanternes.

L’origine des Xiao Long Man Tou

L’événement est un émerveillement pour les yeux et pour les papilles puisqu’il est également possible d’y découvrir quelques saveurs authentiques de la gastronomie chinoise. Parmi la dizaine de kiosques : un comptoir de nouilles coupées au couteau, un de poulet frit et le plus couru, celui proposant des Xiao Long Man Tou Ces petites bouchées cuites à la vapeur, servies dans leur panier de bambou, sont l’une des spécialités de la cuisine de Shanghai. Comme pour beaucoup de plats traditionnels, il est aujourd’hui difficile d’en trouver l’origine exacte. Ce qui est certain, c’est que la Nan Xiang Man Tou Dian (Boutique de Bouchée à la Vapeur de Nan Xiang), qui s’est installée au Jardin d’Acclimation, en fabrique depuis 1900. Elle en revendique même la création. Dans la maison mère de Nan Xiang, situé au jardin Yuyuan à Shanghai, peu importe l'heure, la queue ne désemplit pas pour les déguster.

L’art de déguster

La cheffe You Yumin, qui y travaille depuis 27 ans, a fait le chemin jusqu’à Paris pour s’assurer que la recette soit parfaitement exécutée. Elle s’est heurtée à quelques difficultés : trouver le bon type de farine (quelque part entre T45 et T55) et pour la farce, choisir le bon porc, ici plus maigre qu’en Chine. La recette : 9 gr de pâte pour l’enveloppe, 21 gr pour la farce et pour le jus, un peu de bouillon gélifié grâce à la couenne et les os de porc qui pendant la cuisson se liquéfiera. Car le secret de ces bouchées, c’est ce jus qu’elles contiennent et impose un mode d’emploi pour les déguster. Pas question ici de les avaler en une bouchée, au risque de se brûler avec le bouillon. Pas question non plus de les croquer au bout des baguettes, au risque d’en mettre partout. La dégustation exige d’abord d’attendre un peu qu'elle refroidisse, de la prendre délicatement pour la placer au creux d’une cuillère, de la mordre légèrement pour en aspirer le jus avant de la mettre en bouche. Quant au pliage de ces délicates ravioles, c’est tout un art et un apprentissage de 6 mois pour les réussir parfaitement, les plis devant être gracieux comme ceux d’une jupe !

• Festival Dragons et Lanternes tous les jours de 18 h 00 à 22 h 00
• Du 15 décembre 2023 au 25 février 2024 au Jardin d’Acclimatation de Paris
• www.yuyuanlantern.com

Où déguster des Xiao Long Man Tou à Paris ?

Imperial Treasure

Pour un Xiao Long Bao en version gastronomique, direction le chic quartier des Champs-Élysées où se trouve l’Imperial Treasure, antenne parisienne d’un groupe dédié à la gastronomie chinoise, avec en cuisine un chef originaire de Shanghai. On ne se contentera pas ici des délicates bouchées, mais d’une carte déclinant dans des versions particulièrement raffinées tous les classiques du genre, y compris un remarquable canard laqué pékinois. Le tout en profitant du très élégant décor créé par Jean-Philippe Nuel.

• 44 rue de Bassano, 75008 paris
• www.imperialtreasure.com

Fouxing

Une authentique cuisine shanghaïenne dans un restaurant de quartier, c’est ce que propose Fouxing, qui a aussi mis à sa carte les fameux Xao Long Bao, au porc comme il se doit. Une adresse recommandée par des Chinois qui est en soi un voyage vers Shanghai, pour un prix plus que raisonnable.

• 51 Rue des Écoles, 75005
• fouxing75.com

21G Dumpling

21G pour 21 grammes, (5g de pâte, 16g de farce), l’exact poids du Xiao Long Bao offert ici depuis 2017 (proposé en version porc fermier/gingembre ou crevette/citronnelle), dans un cadre fun et contemporain, et qu’on peut accompagner de différents à-côtés : poulpes à l’ail et au soja, pak-choï sauté, aubergine chinoise… Un repas à conclure avec une crème brûlée au sésame noir.

• 167 Rue du Faubourg Saint-Antoine, 75011 Paris
• 21g-dumpling.com

Où déguster des Xiao Long Man Tou à Shanghai ?

Nan Xiang Man Tou Dian (Boutique de Bouchées à la Vapeur de Nanxiang)

Située à proximité du Temple de Dieu et du jardin Yuyuan, la maison mère Nan Xiang Man Tou Dian, a été maintes fois récompensée. Les techniques de fabrication de ces mets vapeur se sont classées comme des patrimoines culturels immatériels de Shanghai. La cheffe You Yumin est la sixième génération à perpétuer leur savoir-faire. Patience est requise pour s’attabler dans les salles à manger des étages supérieurs. Si la bouchée est traditionnellement farcie au porc, il en existe ici convenant à tous les régimes ou restrictions alimentaires. 

• 85 Yuyuan Road, City God Temple, Huangpu, Shanghai